Usi medicinali del garum

27 maggio 2010 di  
Sezioni: Varie

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Se è vero che molte cose che non hanno proprio un sapore gradevole sono medicinali, non c’è ragione per cui il nostro garum dovrebbe far eccezione! Delle proprietà medicamentose di questo prodotto siamo bene informati sia da fonti greche che latine.
Ad informarci di questi usi non alimentari è il medico greco Dioscoride (1), che nella sua opera in sei libri sulla materia medica dice:

Ogni tipo di garum, che è una salsa ottenuta da pesci e carni macerati con il sale, se con esso si fa un impiastro caldo, blocca le piaghe che consumano. Cura i morsi di cane. Si somministra a quelli che soffrono di dissenteria e di sciatica; ad alcuni si somministra perché cauterizzi le parti piagate, ad altri, invece, per far sentire ferite che non hanno avvertito.

Concorda per quanto riguarda questi usi Plinio (2) :

…e col garum si guariscono le ustioni recenti, purché colui che lo versa non dica garum. E’ utile contro i morsi dei cani e soprattutto contro quelli del coccodrillo, e per le ferite che si diffondano o quelle infettate. E’ ancora magnificamente utile anche per le ferite e i dolori della bocca e delle orecchie…

Quindi stia bene attento colui che, volendo utilizzare farmaci alternativi per curarsi una scottatura, mentre si disinfetta col garum non ne pronunci il nome, o ne vanificherà gli effetti!
L’autore del trattato De Re Rustica in dieci libri, Columella (3), ci riferisce che il garum poteva essere usato anche per curare una pericolosa epidemia che colpiva le cavalle:

Vi è anche la famosa letale epidemia, tale che in pochi giorni le cavalle diventano preda di un improvviso deperimento e quindi della morte: quando ciò accade, è utile infondere quattro sestari di garum in ciascuna narice per gli animali più piccoli, per i più grandi se ne deve versare un congio. Ciò provoca la fuoriuscita dalle narici del muco e guarisce l’animale.

Povere cavalle: per guarire dalla malattia dovevano ricevere nelle narici dai due ai tre litri abbondanti di salata salsa di pesce! In ogni caso avrebbero dovuto apprezzare quanto faceva il loro padrone, che certo per questa cura spendeva un bel po’, dati i prezzi del garum.

Anche l’allec è citato da Plinio (4) come prodotto dalle qualità curative, ed usato soprattutto per curare alcune malattie cutanee degli animali:

Allo stesso tempo esso (l’allec) sarebbe indicato per i bisogni della vita. Anche esso ha qualche uso in medicina: infatti anche l’allec guarisce la scabbia delle pecore, iniettato attraverso un’incisione della pelle, ed è utile anche contro i morsi del cane o del drago marino, e viene posto su bende di lino sfilacciate.

Note:

  1. Dioscoride Pedanio, De materia medica, libro II, 32: <γάρος> δὲ πᾶς τῶν ταριχευτικῶν ἰχθύων καὶ κρεῶν καταντλούμενος νομὰς ἐφιστᾷ καὶ κυνόδηκτα ἰᾶται. ἐνίεται δὲ καὶ ἐπὶ δυσεντερικῶν καὶ ἰσχιαδικῶν, ἐφ’ὦν μὲν ἵνἃ τὰ εἱλκωμένα ἐπισπάσῃ, ἐφ’ὦν δὲ ἵνα τὰ ἀνέλκωτα ἐρεθίσῃ
  2. Plinio, libro XXXI, 96: …et garo ambusta recentia sanantur, si quis infundat ac non nominet garum. contra canum quoque morsus prodest maximeque crocodili et ulceribus, quae serpunt, aut sordidis. oris quoque et aurium ulceribus aut doloribus mirifice prodest.
  3. Columella, De Re Rustica, libro VI, 34: Est etiam illa pestifera labes, ut intra paucos dies equae subita macie et deinde morte corripiantur; quod cum accidit, quaternos sextarios gari singulis per nares infundere utile est, si minoris formae sunt; nam si maioris, etiam congios. Ea res omnem pituita per nares elicit, et pecudem expurgat.
  4. Idem: Haec obiter indicata sint desideriis vitae. et ipsa tamen non nullius usus in medendo. namque et allece scabies pecoris sanatur infusa per cutem incisam, et contra canis morsus draconisve marini prodest, in linteolis autem concerptis inponitur…

Garum o Liquamen?

26 aprile 2009 di  
Sezioni: La questione Garum, Vita Latina

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Si è accennato al fatto che il garum venisse anche chiamato liquamen (in effetti liquido, salsa, quindi garum come salsa per eccellenza). Plinio lo chiama garum, così come Petronio e MarzialeGarum è evidentemente la latinizzazione della parola greca γάρον, che a sua volta derivava il suo nome da quello del pesciolino da cui i Greci ricavavano la salsa in questione.

E’ importante per questa questione rileggere il passo citato delle Geoponiche (libro XX, cap.46), nel quale viene accuratamente descritta la preparazione del garum: il capitolo inizia con le parole “Preparazione del garum: quello che è chiamato liquamen (ovviamente dai Romani!) si ottiene in questo modo...” La lettura di questa testimonianza non lascerebbe dubbi sulla perfetta identificazione del garum e del liquamen, se anche l’autore delle Geoponiche chiaramente spiega la doppia denominazione di ciò di cui subito dopo specificherà i modi di produzione, ovvero una salsa derivata dalla fermentazione nel sale di piccoli pesci!

Da quanto detto finora, non sorgerebbe minimamente il dubbio che garum e liquamen non fossero sinonimi: se qualche dubbio potrebbe talvolta nascere è dovuto a chi sugli usi cilinari del garum ha scritto di più, ovvero il buongustaio Apicio. Come detto più volte, l’autore del De Re Coquinaria include la nostra salsa di pesce in tantissime ricette; e di questa salsa Apicio fa un uso definibile eccessivo, e talvolta persino disgustoso.

L’uso del garum come insaporitore di piatti di pesce appare pienamente consono, ma ciò già diventa meno comprensibile (per un palato moderno, intendiamoci!) quando lo si comincia a mettere su piatti di carne o di verdure. Possiamo ipotizzare alcune ragioni di tale uso: la conservazione della carne nell’antichità fu un grosso problema, infatti questa veniva solitamente salata (soltanto la cacciagione veniva consumata fresca), e al momento di usarla la si faceva prima bollire in acqua o latte per dissalarla. Per camuffare po il cattivo sapore della carne, che talvolta veniva cucinata al limite della putrefazione, i piatti venivano abbondantemente conditi e speziati, e il garum credo potesse risultare un valente insaporitore.

Ho talvolta potuto leggere che secondo alcuni il garum fosse usato come sostituto del sale. L’uso ipotizzato mi pare strano: solitamente sostituire vuol dire usare, magari per una qualche convenienza, un equivalente o un surrogato. Ma assolutamente esso non poteva essere un surrogato, in quanto se è vero che nell’antichità il sale fu costoso, sappiamo che il garum fu costosissimo, e in più aveva un’altra caratteristica che lo rendeva poco adatto per dare semplicemente sapidità a molti cibi: il forte sapore di pesce! Tale forte sapore che il garum dona ai cibi, anche se aggiunto in poche gocce, ci rende quasi impossibile credere che questo venisse usato solo semplicemente per salare una pietanza, ma aveva il preciso scopo di donare ai cibi, anche dolci, un sapore che i Romani sembra apprezzassero parecchio.

L’odore del garum

18 aprile 2009 di  
Sezioni: La questione Garum, Vita Latina

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Le fonti fin qui citate ci danno l’impressione che il nostro garum sia qualcosa dall’odore davvero sgradevole: Platone lo definì putrido, Plinio feccia di cose in putrefazione“. Addirittura Marziale in un suo epigramma (1) lascia intendere che il fiato del suo conoscente Papilo fosse davvero insopportabile scrivendo così:

C’era del profumo, contenuto poco fa in un vasetto d’onice;
dopo che Papilo l’ha annusato, è diventato garum!

Possiamo facilmente dedurre che al naso di Marziale il garum risultasse olfattivamente il netto contrario di un unguento profumato, sebbene probabilmente lo stesso garum, al pari dei profumi, venisse conservato in vasetti simili a quelli di alabastro usati per le preziose essenze profumate. In un altro epigramma (2)  Marziale, sebbene sembri rincarare la dose riguardo al presunto cattivo odore del garum, dice una cosa di grande importanza:

Taide hai un odore peggiore di quello del vecchio vaso di un avaro lavatore, appena rotto in mezzo alla strada; di quello di un giovane caprone dopo essersi accoppiato, della bocca di un leone, della pelle di un cane scuoiata al di là del Tevere, di un pollo che marcisce in un uovo abortivo, di un’anfora viziata da garum andato a male…

Che questa Taide emanasse effluvi insopportabili, il nostro poeta lo dice chiaramente. Ma quanto a noi interessa in questo passo è il paragone che viene fatto tra il cattivo odore di Taide e un’anfora di garum. Ma di garum corruptus, guasto, precisa Marziale. Notizia importante e rivelatrice: il garum aveva un puzzo insopportabile solo se andato a male, non sempre. E questo dato ci viene confermato niente meno che da Apicio (3), che se omette la ricetta del garum, non tralascia di consigliare come comportarsi in caso questo prendesse cattivo odore, circostanza presumibilmente non insolita a cui il cuoco doveva porre rimedio:

Per correggere il garum: se il garum ha preso cattivo odore, capovolgi un recipiente e affumica con il fumo di foglie d’alloro e di cipresso; e versaci il garum che prima è stato all’aria. Se questo ti parrà salato, aggiungi un sestario di miele e mescola … L’avrai così corretto. Anche il mosto fresco fa lo stesso.

Forse tale procedimento serviva a camuffare solo un po’ il cattivo odore, ma sono persuaso che esso permaneva in larga parte. Al di là di cattivi odori che il garum poteva prendere, presumibilmente il suo odore doveva essere forte, marcato, ma non nauseabondo. Un deciso odore di pesce, unitamente a toni di erbe aromatiche. Nulla di più!

Note:

  1. Epigrammi, libro XII, XCIV
    Unguentum fuerat, quod onyx modo parva gerebat,
    olfecit postquam Papilus, ecce garum est!
  2. Epigramma XCIII del libro VI:
    Tam male Thais olet, quam non fullonis avari
    Testa vetus, media sed modo fracta via;
    Non ab amore recens hircus; non ora leonis;
    non detracta cani Transtiberina cutis;
    Pullus abortivo nec quum putrescit in ovo;
    Amphora corrupto nec vitiata garo […]
  3. Apicio, libro I, VI: De liquamine emendando: liquamen si odorem malum fecerit, vas inane inversum fumiga lauro et cupresso, et in hoc liquamen infunde ante ventilatum. si salsum fuerit, mellis sextarium mittis et move… et emendasti. sed et mustum recens idem praestat.

I tipi di garum

15 aprile 2009 di  
Sezioni: La questione Garum, Vita Latina

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Tutto sommato la ricetta base del nostro garum era quella descritta. Ma l’abilità dei cuochi e la voglia di stupire i commensali dei ricchi Romani fecero sì che venissero create diverse varianti di questo condimento, così da poter servire per usi specifici, come la preparazione di un determinato alimento.  Leggi l’articolo

L’allec

16 marzo 2009 di  
Sezioni: La questione Garum, Vita Latina

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Come dice anche l’autore delle Geoponiche, una volta che il garum è stato filtrato, si ottiene una poltiglia che i Greci chiamarono ἄλιξ, certamente di minor pregio, dal momento che è un prodotto di risulta di una fermentazione che mira ad ottenere il prezioso liquor.  Leggi l’articolo

La preparazione del garum

2 marzo 2009 di  
Sezioni: La questione Garum, Vita Latina

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Una cosa che stupisce è che sebbene Apicio includa il liquamen nella maggior parte delle sue ricette, non si trova nel De re coquinaria una precisa indicazione su cosa tale liquamen sia, nessun accenno alla sua preparazione. La grande competenza di Apicio nella materia culinaria non mi porterebbe minimamente a pensare che egli usasse così frequentemente il garum senza avere idea di cosa fosse, un po’ come una massaia che usi spesso del dado nelle sue preparazioni senza sapere di cosa si tratti. Omissione involontaria? Grave sottinteso per noi moderni? Irreparabile danno della lunga tradizione manoscritta? Non è dato sapere.  Leggi l’articolo

Alle origini del garum

12 febbraio 2009 di  
Sezioni: La questione Garum, Vita Latina

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Se possiamo tranquillamente affermare che la cucina romana ha reso celebre il garum, dobbiamo pur dire che questa salsa non è un’invenzione dei Romani. L’immediata associazione del garum alla cucina romana la dobbiamo soprattutto ad Apicio, noto personaggio citato dagli autori latini come grande amatore dei banchetti e di elaborati manicaretti, e sotto il cui nome ci è giunta una preziosa compilazione di ricette in dieci libri.  Leggi l’articolo

Garum, che cos’era davvero?

12 febbraio 2009 di  
Sezioni: Blog, Res Novae

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La questione Garum: una salsa speziata e gustosa o un nauseabondo miscuglio?  Leggi l’articolo