Ogni tipo di garum, che è una salsa ottenuta da pesci e carni macerati con il sale, se con esso si fa un impiastro caldo, blocca le piaghe che consumano. Cura i morsi di cane. Si somministra a quelli che soffrono di dissenteria e di sciatica; ad alcuni si somministra perché cauterizzi le parti piagate, ad altri, invece, per far sentire ferite che non hanno avvertito.

Concorda per quanto riguarda questi usi Plinio (2) :

…e col garum si guariscono le ustioni recenti, purché colui che lo versa non dica garum. E’ utile contro i morsi dei cani e soprattutto contro quelli del coccodrillo, e per le ferite che si diffondano o quelle infettate. E’ ancora magnificamente utile anche per le ferite e i dolori della bocca e delle orecchie…

Quindi stia bene attento colui che, volendo utilizzare farmaci alternativi per curarsi una scottatura, mentre si disinfetta col garum non ne pronunci il nome, o ne vanificherà gli effetti!
L’autore del trattato De Re Rustica in dieci libri, Columella (3), ci riferisce che il garum poteva essere usato anche per curare una pericolosa epidemia che colpiva le cavalle:

Vi è anche la famosa letale epidemia, tale che in pochi giorni le cavalle diventano preda di un improvviso deperimento e quindi della morte: quando ciò accade, è utile infondere quattro sestari di garum in ciascuna narice per gli animali più piccoli, per i più grandi se ne deve versare un congio. Ciò provoca la fuoriuscita dalle narici del muco e guarisce l’animale.

Povere cavalle: per guarire dalla malattia dovevano ricevere nelle narici dai due ai tre litri abbondanti di salata salsa di pesce! In ogni caso avrebbero dovuto apprezzare quanto faceva il loro padrone, che certo per questa cura spendeva un bel po’, dati i prezzi del garum.

Anche l’allec è citato da Plinio (4) come prodotto dalle qualità curative, ed usato soprattutto per curare alcune malattie cutanee degli animali:

Allo stesso tempo esso (l’allec) sarebbe indicato per i bisogni della vita. Anche esso ha qualche uso in medicina: infatti anche l’allec guarisce la scabbia delle pecore, iniettato attraverso un’incisione della pelle, ed è utile anche contro i morsi del cane o del drago marino, e viene posto su bende di lino sfilacciate.

Note:

1. Dioscoride Pedanio, De materia medica, libro II, 32: <γάρος> δὲ πᾶς τῶν ταριχευτικῶν ἰχθύων καὶ κρεῶν καταντλούμενος νομὰς ἐφιστᾷ καὶ κυνόδηκτα ἰᾶται. ἐνίεται δὲ καὶ ἐπὶ δυσεντερικῶν καὶ ἰσχιαδικῶν, ἐφ’ὦν μὲν ἵνἃ τὰ εἱλκωμένα ἐπισπάσῃ, ἐφ’ὦν δὲ ἵνα τὰ ἀνέλκωτα ἐρεθίσῃ
2. Plinio, libro XXXI, 96: …et garo ambusta recentia sanantur, si quis infundat ac non nominet garum. contra canum quoque morsus prodest maximeque crocodili et ulceribus, quae serpunt, aut sordidis. oris quoque et aurium ulceribus aut doloribus mirifice prodest.
3. Columella, De Re Rustica, libro VI, 34: Est etiam illa pestifera labes, ut intra paucos dies equae subita macie et deinde morte corripiantur; quod cum accidit, quaternos sextarios gari singulis per nares infundere utile est, si minoris formae sunt; nam si maioris, etiam congios. Ea res omnem pituita per nares elicit, et pecudem expurgat.
4. Idem: Haec obiter indicata sint desideriis vitae. et ipsa tamen non nullius usus in medendo. namque et allece scabies pecoris sanatur infusa per cutem incisam, et contra canis morsus draconisve marini prodest, in linteolis autem concerptis inponitur…

Flan

Lectio: Tyropatina [Apicius, De Re Coquinaria, 7, XIII, 7]

Un dolce che chiameremo Flan, dal nome particolare ed ambiguo: Piatto al Formaggio, dal greco τυρός. Il vero problema è che, nella ricetta, non compare il formaggio come ingrediente. Probabilmente il titolo serviva ad indicarne l’utilizzo per il dolce, e così noi faremo, integrando agli ingredienti indicatici da Apicio della ricotta fresca.

Tyropatinam(1): accipies lac, quod adversus(2) patinam aestimabis, tempera lac cum melle quasi ad lactantia(3), ova quinque ad sextarius mittis, si ad heminam(4), ova tria. In lacte dissulvis ita ut unum corpus facias, in Cumana(5) colas et igni lento coques. Cum duxerit ad se, piper aspargis et inferes.

1. tyropatina: significa “formaggiopiatto”. La domanda è: perché il formaggio non è presente nella ricetta?
2. adversus: avverbio dai molti significati. In questo caso significa “in relazione a”, “in proporzione a”.
3. lactantia: probabilmente dei dolcetti a base di solo latte.
4. hemina: misura per liquidi corrispondente a 0,273 l.
5. Cumana: tipo di terrina bassa e con coperchio rivestita all’interno di argilla finissima.

FLAN

Per 6 persone: In una terrina molto capiente miscela energicamente 5 uova, 8 cucchiai di miele, 250 grammi di ricotta vaccina e un cucchiaino di sale. Una volta formata un amalgama corposa, aggiungi 600 ml di latte intero. Amalgama bene per eliminare gli eventuali grumi o le bollicine d’aria. Versa il tutto in una pentola antiaderente imburrata precedentemente. Chiudi bene con un coperchio adatto ad andare in forno e inforna il flan a 130°C per 60-90 minuti.
Una volta tolto dal forno il dolce, voltalo su un piatto da portata e lascialo raffreddare. Elimina l’eventuale siero formatosi dalla cottura del formaggio, cospargi di pepe e servi tiepido.

Monitus Gnari

• “Cotto a bagnomaria o in una forma alta, il dolce non asciuga; cotto scoperto, asciuga ma si ammassa, e la cottura è difficile da riprodurre; durante la cottura in recipiente sigillato la tyropatina aumenta 2 o 3 volte il suo volume; raffreddandosi può afflosciarsi se non è completamente cotta. ” [da Attilio A. Del Re (a cura di), De re coquinaria, Viennepierre edizioni].
• Si possono variare le tipologie di formaggio, utilizzando ad esempio feta o caprino. Attilio Del Re [op. cit.] consiglia una miscela di 100g di ricotta, 50 g di caprino e 100g di feta.
• È vivamente consigliato sigillare il coperchio della pentola in cui cuocerete il flan con la cosiddetta pasta matta, ossia una miscela di acqua e farina in dosi 1:2. I Romani, infatti, per sigillare i coperchi utilizzavano un impasto di gesso e acqua o cemento; come pare evidente, però, questi due elementi non si trovano facilmente nelle cucine italiane.