Palline al formaggio

Lectio: Globuli [Cato, De Re Rustica, 79]

Simili ai precedenti “bocconcini al formaggio”, questi globuli (lett. palline) hanno forma diversa e sono fritti. Questi globuli sono eccellenti come aperitivo, e possono benissimo accompagnare un antipasto.
Sconsigliato è il loro utilizzo come pane vero e proprio.

Globos sic facito: caseum cum alica(1) ad eundem modum misceto; inde, quantos voles facere, facito. In aenum(2) caldum unguen(3) indito. Singulos aut binos(4) coquito versatoque crebro(5) duabus rudibus(6): coctos eximito, eos melle unguito, papaver infriato: ita ponito.

1. alica: è il farro, e per estensione la farina di farro.
2. aenum: è il recipiente di rame, etimologicamente collegato al termine aes, aeris che significa “bronzo, rame”.
3. unguen: unguĕn, unguinis è genericamente il “grasso” quindi strutto od olio.
4. singulos, binos: questi aggettivi numerali distributivi indicano “uno/due per volta”.
5. crebro: ablativo avverbiale, “di frequente”.
6. rudibus: rudis, -is è la spatola, il mestolo in legno.

PALLINE AL FORMAGGIO

Così preparerai le palline al formaggio: mescola 350g di farina di farro e 350g di ricotta. Insaporisci con un pizzico di sale. Ora modella tante focaccine schiacchiate, del diametro di 3 cm. Metti in una pentola abbondante olio, e fa che giunga ad ebollizione. Quindi cuoci le palline, badando di non metterne troppe a cuocere in una volta sola; rigirale frequentemente. Quando saranno cotte, spargile di miele e spolverale con del papavero. Così le servirai.

Monitus Gnari

• Il testo latino, come s’è visto, non specifica il tipo di formaggio da utilizzare. Nella ricetta si propone la ricotta vaccina, ma felice sostituti possono essere la ricotta caprina oppure un mix di 200 gr ricotta (vaccina o caprina) e 150 gr scamorza (affumicata o no).

Bocconcini al formaggio

Lectio: Libum [Cato, De Re Rustica, 75]

Meravigliosi panini al formaggio, ottimi in qualsiasi occasione. Il loro nome deriva dal verbo “libare” che ha due significati: il primo indica “sacrificare”, e ciò fa pensare che venissero impiegati durante le pratiche religiose, mentre il secondo significa propriamente “assaggiare”, e ciò è probabilmente connesso al fatto che fossero piccoli.

Libum hoc modo facito: casei p. II(1) bene disterat in mortario; ubi bene distriverit, farinae siligineae(2) libram aut, si voles tenerius esse, selibram similaginis solum eodem indito; permiscetoque cum caseo bene; ovum unum addito et una(3) permisceto bene. Inde panem facito; folia(4) subdito; in foco caldo sub testu(5) coquito leniter(6).

1. p. II: p. sta per pondo, parola indeclinabile che significa “libbra” (327,168g)
2. siligineae: l’aggettivo latino siligineus si riferisce al siligo, il grano e, per estensione, il fior di farina.
3. una: l’avverbio significa “assieme”; frequente è l’accostamento una cum + ablativo, “insieme con”.
4. folium: significa “foglia”. Non è specificato il tipo di foglia, ma per motivi aromatici si useranno foglie d’alloro.
5. testu: il testu, -us, è un tegame di terracotta.
6. leniter: questo avverbio è formato dall’aggettivo lenis, “lieve, leggero, delicato” + il suffisso avverbiale -ter.

BOCCONCINI AL FORMAGGIO

Per preparare i bocconcini al formaggio farai così: in una bacinella molto capiente lavora 6,5 hg di ricotta vaccina utilizzando uno sbattitore elettrico, finché il formaggio non avrà consistenza di crema. Una volta fatto ciò, aggiungi 3,5 hg di farina di grano tenero tipo 00 oppure, se li vorrai ancora più morbidi, 2 hg di semola; insaporisci con un pizzico di sale. Mescola bene; quindi aggiungi un uovo, impasta per 5 minuti e lascia riposare il composto per 10 minuti.
Trascorsi i 10 minuti farai tante focaccine appiattite, le poggerai su foglie di alloro unte d’olio e le adagerai su una teglia. Le spennellerai con dell’olio, le spolvererai di sale e le cuocerai in forno a 200°C per 30 minuti.

Monitus Gnari

• Il testo latino, come s’è visto, non specifica il tipo di formaggio da utilizzare. Nella ricetta si propone la ricotta vaccina, ma felici sostituti possono essere la ricotta caprina oppure un mix di 400 gr ricotta (di mucca o di capra) e 250 gr di scamorza dolce o affumicata.

Pane morbido

Lectio: Panis Depsticius [Cato, De Re Rustica, 74]

Un “pane soffice” che Catone descrive nella sua De re rustica, di facilissima preparazione. Il nome, tuttavia, è ancora avvolto nel mistero (non si sa con sicurezza cosa designi il termine “depsticius”).

Panem depsticium(1) sic facito. Manus mortariumque(2) bene lavato. Farinam in mortarium indito, aquae paulatim addito subigitoque pulchre(3). Ubi bene subegeris, defingito coquitoque sub testu(4).

1. depsticius: non si sa con certezza cosa significa il termine “depsticius“. Molti lo traducono col il termine “soffice”.
2. manus mortariumque: ai tempi di Catone, evidentemente, le basilari norme igieniche erano facoltative.
3. subigito pulchre: il verbo sŭbĭgĕre significa lavorare, massaggiare, impastare. L’avverbio pulchre significa “bene”.
4. testu: il testu, -us, è una pentola di terracotta.

Pane morbido

Prepara in questo modo il pane “morbido”: setaccia in una bacinella abbastanza capiente 400g di farina di grano tenero tipo 00, e aggiungi lentamente e mescolando con forza 250g di acqua fredda. Rimesta con un cucchiaio di legno per circa 10 minuti, finché l’impasto non sarà cremoso: bada di eliminare tutti gli eventuali grumi ricorrendo ad una frusta.
Poni sul fuoco una padella molto ampia e riscalda abbondante olio per friggere. Quando sarà ben caldo, cola all’interno della pentola delle cucchiaiate d’impasto, a formare dei dischetti del diametro di 5 cm e dello spessore di qualche millimetro. Falli dorare bene su un lato, quindi girali. Falli cuocere per circa dieci minuti a fuoco basso, prestando però attenzione che non brucino. Quindi rimuovili e adagiali su un foglio di carta assorbente. Continua in questo modo fino a finire l’impasto. Lascia raffreddare i panini, quindi servi.

Monitus Gnari

• Volendo evitare il fritto, i dischetti si possono formare su della carta da forno che verrà successivamente posta su una teglia e infornata per 20 minuti a 200°C. Questo è forse il metodo più vicino all’originale, che prevede una pentola di terracotta spesso utilizzata per prodotti da forno. I risultati sono buoni in entrambi i casi.

Flan

Lectio: Tyropatina [Apicius, De Re Coquinaria, 7, XIII, 7]

Un dolce che chiameremo Flan, dal nome particolare ed ambiguo: Piatto al Formaggio, dal greco τυρός. Il vero problema è che, nella ricetta, non compare il formaggio come ingrediente. Probabilmente il titolo serviva ad indicarne l’utilizzo per il dolce, e così noi faremo, integrando agli ingredienti indicatici da Apicio della ricotta fresca.

Tyropatinam(1): accipies lac, quod adversus(2) patinam aestimabis, tempera lac cum melle quasi ad lactantia(3), ova quinque ad sextarius mittis, si ad heminam(4), ova tria. In lacte dissulvis ita ut unum corpus facias, in Cumana(5) colas et igni lento coques. Cum duxerit ad se, piper aspargis et inferes.

1. tyropatina: significa “formaggiopiatto”. La domanda è: perché il formaggio non è presente nella ricetta?
2. adversus: avverbio dai molti significati. In questo caso significa “in relazione a”, “in proporzione a”.
3. lactantia: probabilmente dei dolcetti a base di solo latte.
4. hemina: misura per liquidi corrispondente a 0,273 l.
5. Cumana: tipo di terrina bassa e con coperchio rivestita all’interno di argilla finissima.

FLAN

Per 6 persone: In una terrina molto capiente miscela energicamente 5 uova, 8 cucchiai di miele, 250 grammi di ricotta vaccina e un cucchiaino di sale. Una volta formata un amalgama corposa, aggiungi 600 ml di latte intero. Amalgama bene per eliminare gli eventuali grumi o le bollicine d’aria. Versa il tutto in una pentola antiaderente imburrata precedentemente. Chiudi bene con un coperchio adatto ad andare in forno e inforna il flan a 130°C per 60-90 minuti.
Una volta tolto dal forno il dolce, voltalo su un piatto da portata e lascialo raffreddare. Elimina l’eventuale siero formatosi dalla cottura del formaggio, cospargi di pepe e servi tiepido.

Monitus Gnari

• “Cotto a bagnomaria o in una forma alta, il dolce non asciuga; cotto scoperto, asciuga ma si ammassa, e la cottura è difficile da riprodurre; durante la cottura in recipiente sigillato la tyropatina aumenta 2 o 3 volte il suo volume; raffreddandosi può afflosciarsi se non è completamente cotta. ” [da Attilio A. Del Re (a cura di), De re coquinaria, Viennepierre edizioni].
• Si possono variare le tipologie di formaggio, utilizzando ad esempio feta o caprino. Attilio Del Re [op. cit.] consiglia una miscela di 100g di ricotta, 50 g di caprino e 100g di feta.
• È vivamente consigliato sigillare il coperchio della pentola in cui cuocerete il flan con la cosiddetta pasta matta, ossia una miscela di acqua e farina in dosi 1:2. I Romani, infatti, per sigillare i coperchi utilizzavano un impasto di gesso e acqua o cemento; come pare evidente, però, questi due elementi non si trovano facilmente nelle cucine italiane.

Porri al vino

Lectio: Porri maturi [Apicius, De Re Coquinaria, 3, X, 1]

Un altro breve suggerimento per un contorno fresco e leggero, ottimo per accompagnare il carpaccio di polpo che abbiamo preparato prima. Ideale per una serata estiva.

Pugnum(1) salis, aquam et oleum: mixtum facies et ibi(2) coques et eximes(3). Cum oleo, liquamine, mero(4) et inferes.

1. pugnum salis: l’espressione è passata direttamente nell’italiano: “un pugno di qualcosa”.
2. ibi: avverbio che può avere funzione sia temporale che spaziale. In questo caso ibi significa “lì”.
3. exĭmo, exĭmis, exemi, exemptum, exĭmĕre: “togliere”, da ex-, “lontano, via da”, più emo “guadagnare, prendere”.
4. merus, -a, -um: puro, schietto. Per estensione “vino puro non tagliato con acqua”.

PORRI AL VINO

Per 6 persone: Monda 12 porri freschi, rimuovendone il verde; tagliali a rondelle e ponili in una padella molto capiente con una mistura di 3 bicchieri d’acqua, ½ cucchiaio di sale grosso e 5 cucchiai di olio d’oliva. Cuoci a fuoco vivo finché l’acqua non evapora e i porri iniziano ad imbiondire. In una ciotola emulsiona 6 cucchiai di olio, 6 cucchiai di salsa di soia con 6 cucchiaini di pasta d’acciughe e 2 bicchieri di vino rosso robusto. Versa il condimento in padella e fai sfumare il vino. Dopo 10 minuti rimuovi i porri dal fuoco e sistemali ordinatamente su un piatto da portata. Servi i porri tiepidi o freschi.

Monitus Gnari

• Questo contorno è ideale da abbinare al carpaccio di polipo preparato precedentemente, ma può ottimamente accompagnare altri piatti di carne o pesce.

Carpaccio di polpo

Lectio: In polipo [Apicius, De Re Coquinaria, 9, V, 1]

Lapidaria la ricetta di questo carpaccio di polpo. In sei parole Apicio trasmette le modalità di preparazione di questo piatto semplice e gustoso. Come pare evidente, però, l’interpretazione della ricetta richiederà più di sei parole. L’effetto è, tuttavia, assicurato!

In polipo: pipere, liquamine, lasere inferes.

CARPACCIO DI POLPO

Per 6 persone: Procurati 1.200 g di polpo pulito e fallo bollire per 1 ora e 45 minuti in abbondante acqua non salata (N.B. si deve immergere il polpo nell’acqua bollente a poco a poco senza che l’acqua cessi di bollire). Una volta cotto il polpo, scolalo e lascialo raffreddare. Conserva un bicchiere dell’acqua di cottura. Una volta freddo, taglia il polpo a fette sottili. Crea in questo modo il condimento: in una bacinella versa 1 bicchiere di salsa di soia, 1 bicchiere d’acqua di cottura, 5 cucchiaini di pasta d’acciughe, abbondante pepe, due spicchi di aglio tritato; mescola molto. Poni le fette di polpo in una terrina, alternando uno strato di polipo ad uno strato di salsa. Lascia riposare per almeno due ore. Trascorse le due ore scola le fettine di polpo (conserva la salsa!) e deponile in un piatto di portata o in sei piatti singoli. Cospargi le fettine con un goccio della loro salsa di marinatura. Servire fresco.

Monitus Gnari

• Il polpo è un alimento difficile da preparare. Si rischia infatti di ottenere un prodotto duro e gommoso che non assomiglia per niente al polpo. Oltre a seguire le raccomandazioni date nella ricetta, si possono provare anche alcuni altri metodi che la tradizione ci ha trasmesso per ottenere un polpo morbido e tenero: si racconta che facendolo bollire assieme a due tappi di sughero il risultato sia eccezionale.

Zuppa di cipolle alla Lucrezio

Questa zuppa di cipolle presenta alcuni punti poco chiari, come le “cepae pallachanae”, probabilmente cipolle selvatiche o cipollotti, e la “corona bubula”, letteralmente corona vaccina, che oggi alcuni archeologi e traduttori interpretano come santoreggia.

Cepas(1) pallachanas(2) purgas (viridia earum proices), in patinam concides. Liquaminis modicum, oleum et aquam. Dum coquitur, salsum(3) crudum in medium ponis. At ubi cum salso prope cocta fuerit, mellis cochleare(4) asparges, aceti et defriti pusillum. Gustas. Si fatuum fuerit, liquamen adicies, si salsum, mellis modicum. Et coronam bubulam(5) aspergis, et bulliat.

1. cepa, ae: è la cipolla.
2. pallachanas: non sappiamo cosa fossero le cepae pallachanae; probabilmente erano delle cipolle semiselvatiche.
3. salsum: pesce sotto sale; cfr. salio, salare.
4. cochlear, aris: cucchiaio; equivalente a ¼ di ciato.
5. corona bubula: corona vaccina; non siamo sicuri sul significato di questo termine. Probabilmente santoreggia.

ZUPPA DI CIPOLLE ALLA LUCREZIO

Per 6 persone: Monda 1 kilo e ½ di cipolle bionde e tagliale a fette spesse. In un tegame riscalda 1 cucchiaio di salsa di soia, 1 cucchiaino di pasta d’acciughe, 3 cucchiai di olio e 2 bicchieri di acqua. Quando il tutto inizia a soffriggere, aggiungici le cipolle e prosegui la cottura a fuoco moderato per 1 ora. Mentre le cipolle cuociono, poni al centro della terrina 6 filetti pesce sotto sale a piacimento e coprili con le cipolle. Attenzione: per mescolare non utilizzare cucchiai o mestoli, ma muovi ripetutamente la padella. Quando la cottura sarà completa, miscela 2 cucchiai di miele, 1 cucchiaio di aceto e 1 cucchiaio di defrito (cfr. Monitus Gnari – Tisana), e versa nella zuppa. Assaggia. Se fosse insipido aggiungi 1 cucchiaio di soia e 1 cucchiaino di pasta d’acciughe; se fosse salato aggiungi un altro po’ di miele (un cucchiaio). Cospargi di santoreggia (?), porta ad ebollizione e cuoci per altri 5 minuti. Servire la zuppa tiepida.

Argumenta – In hac lacrimarum Valle

Tagliare una cipolla non è mai un’esperienza piacevole, a meno che non si indossino occhialini da sub. Le cipolle, infatti, sono ricchissime di solfossidi; quando essi entrano in contatto con l’allinasi, un enzima che il bulbo rilascia dopo l’incisione, s’innesta una reazione chimica che produce acidi solfenici e propilenossido, un gas volatile che, quando penetra l’umor acqueo dell’occhio, si trasforma in acido solforico. L’unica difesa di cui l’organismo dispone è la produzione abbondante di lacrime per rimuovere l’acido.
La cipolla è un bulbo ricco di storia e tradizione. Gli antichi Egizi la veneravano e le attribuivano onori particolari, poiché riscontravano nella sua struttura sferica e concentrica la loro idea della vita e dell’eternità. Gli atleti, nell’antica Grecia, consumavano grandi quantità di cipolla, perché credevano che essa avesse la capacità di purificare il sangue. Nell’antica Roma, invece, i gladiatori si strofinavano il corpo con le cipolle per tonificare i muscoli. Chissà che odore!

Oculo pars sua

Ecco una fotografia della ricetta realizzata.

Zuppa di cipolle alla Lucrezio preparata da Dionisius

Dolcetti al miele

Dolcetti sorprendenti, di facilissima preparazione. Quella proposta è una delle numerosissime ricette di dolci suggerite nel VII libro dell’Arte Culinaria di Apicio. Peculiarità di questi pasticcini è l’accostamento curioso ma gradevole di dolce (miele) e piccante (pepe). Si può usare sia latte che acqua calda. Ovviamente è preferibile il latte.

Accipies similam(1), coques in aqua calida, ita ut durissimam pultem facias, deinde in patellam(2) expandis. Cum refrixerit, concidis(3) quasi dulcia(4) et frigis in oleo optimo. Levas, perfundis mel, piper aspargis et inferes. Melius feceris, si lac pro aqua miseris.

1. similă, similae: è il fior di farina.
2. patellam: non è la padella, come potrebbe sembrare, ma il piatto di terracotta.
3. concīdo, concīdis, concidi, concisum, concīdĕre: lett. fare a pezzi, spaccare, massacrare.
4. concidis quasi dulcia: tagliali come a formare dei dolcetti, quindi a forma quadrata o circolare, a piacere.

DOLCETTI AL MIELE

Per 6 persone: porta ad ebollizione ½ litro di latte in una pentola antiaderente. Quando il latte bolle, settaccia nella pentola 275g di farina tipo 0 e mescola vigorosamente fino ad ottenere una polentina molto spessa. Se il composto non diventa abbastanza spesso, aggiungi altra farina. Togli dal fornello l’impasto, stendilo su uno spianatoio e ricavane una sfoglia di circa 1 cm di spessore. Una volta raffreddata, tagliala a cubetti o a cerchi, formando dei dolcetti. Friggi i biscottini così ottenuti in abbondante olio caldo. Quando diventano di colore bruno-dorato, rimuovili dall’olio e adagiali su un panno di carta assorbente. Cospargili ancora caldi di miele e insaporiscili con un’abbondante spolverata di pepe. Sono ottimi tiepidi.

Monitus Gnari

• Non ci si lasci intimorire dall’accostamento pepe-miele, così frequente nella cucina romana e così particolare ai nostri occhi. Il miele, molto dolce, copre l’aspetto acre del pepe che, tuttavia, contribuisce a dare un aroma particolare, accattivante ed esotico al dolce. Provare per credere!

Argumenta: Il Miele

Già 7000 anni fa iniziavano a comparire sulla faccia della Terra le prime arnie, costruite dagli uomini del Neolitico in maniera rudimentale. Il frutto del lavoro delle api fu apprezzato lungo tutta la storia, e le civiltà del Mediterraneo fecero ampio uso del miele.
Presso gli Egizi il miele era considerato sacro, dato che era impiegato nei sacrifici alle divinità e che ne sono stati ritrovati vasetti nelle tombe dei faraoni.
Gli Ittiti, invece, sono la popolazione che ci ha tramandato il nome che oggi utilizziamo per designare questo alimento: è dall’ittito melit, infatti, che è derivata la parola miele.
Anche i Greci ebbero un rapporto sacro col miele, ritenuto cibo degli dei e quindi offerto in sacrificio o libato con latte o vino ai morti.
I Romani amarono oltremodo il miele e gli altri prodotti delle api (come la cera). Proprio per l’altissima richiesta di tali prodotti, e per l’incapacità di soddisfare autonomamente il fabbisogno di miele e cera di Roma, i Romani furono costretti ad importarli da isole (come Cipro, Creta o Malta) o da paesi del Mediterraneo (Grecia, Africa del Nord, Spagna).
Una curiosità: il nome latino dell’isola di Malta, Melita, deriva dal greco μέλισσα (μέλιττα), ape.

Agnello in crema di latte

La ricetta del secondo di carne qui proposta è assai carente d’informazioni: infatti, si descrive solo il metodo di preparazione della salsa da versare sulla carne d’agnello. Per questo motivo, nella versione moderna, cuoceremo la carne seguendo sempre un’altra ricetta di Apicio.

Lactis sextarium(1) et aquae modicum mittes in caccabo novo et lento igni ferveat. Tres orbiculos tractae(2) siccas et confringis et partibus in lac summittis. Ne uratur, aquam miscendo agitabis. Cum cocta fuerit, ut est, super agninam mittis.

1. sextarium: il sestario era un’unità di misura per liquidi (0,54 l) o grano.
2. tractae: pasta di farina, acqua e olio, che accompagnava i piatti di carne in svariate salse. La ricetta sotto propone uno dei tanti metodi per riprodurre le tractae.

AGNELLO IN CREMA DI LATTE

Per 6 persone:  Lava sotto acqua corrente 12 costolette d’agnello. Intanto prepara un composto di 1 bicchiere e ½ di salsa di soia,  8 cucchiaini di pasta d’acciughe e 1 bicchiere e ½ d’olio. Mescola bene. Quindi metti in una padella il composto e cuoci in esso le costolette d’agnello per 10 minuti, girandole di tanto in tanto. Dopo averle tolte dal fuoco, incidile e falle marinare per due ore con un trito di 25 grani di pepe, due spicchi d’aglio triturati, un bicchiere di salsa di soia con 6 cucchiaini di pasta d’acciughe, e due cucchiai di olio. Trascorse le due ore scolale e passale per 10 minuti su una piastra priva di condimento.
Per la salsa: metti in una pentola ½ litro di latte e 1 bicchiere d’acqua e porta ad ebollizione a fuoco basso. Intanto tosta in forno 200g di farina; quindi lavorala con 1 bicchiere e ½ di acqua calda, un cucchiaino di sale e 3 cucchiai di olio. Stendi l’impasto, crea con esso delle sfoglie (che dovranno essere delle dimensioni e dello spessore di una lasagna) e lasciale seccare. Una volta asciutte, sbriciolale e mettile nel latte bollente e cuoci, mescolando spesso, finché la salsa non si sia rappresa. Poni le costolette d’agnello in un tegame e versaci sopra la salsa. Passa per 10 minuti in forno a 120°C. Servire caldo.

Monitus Gnari

• La ricetta delle costolette d’agnello è in Apicio [8, VI, 4] Haedum sive agnum assum.
• Data la necessità di fare seccare le tractae, si consiglia di prepararle il giorno precedente a quello della cottura dell’agnello. In questo modo le sfoglie potranno asciugarsi bene e addenseranno meglio il latte.
• Si possono sostituire facilmente le tractae con delle sfoglie di pane sardo tipo “carta da musica” o altro tipo equivalente.

Crema di orzo e prosciuttino

Il primo piatto del menù è una zuppa d’orzo con prosciuttino. La ricetta prevede 24 ore di ammollo per il cereale, che deve essere lavato e ben sfregato. Si consiglia di non ricorrere all’orzo precotto, ché lo stinco di maiale deve cuocere con il cereale per molto tempo.

Tisanam lavando fricas(1), quam ante diem infundes. Impones supra ignem calidum. Cum bullierit, mittes olei satis et aneti modicum fasciculum, cepam siccam, satureiam(2) et coleofium(3), ut ibi coquantur propter sucum. Mittes coriandrum viridem et sale simul tritum et facies ut ferveat. Cum bene ferbuerit, tolles fasciculum(4) et transferes in alternum caccabum tisanam sic ne fundum tangat propter combusturam. Lias et colas in caccabulo supra acronem coloefium. Teres piper, ligusticum, pulei(5) aridi modicum, cuminum et sil(6) frictum, suffundis mel, acetum, defritum(7), liquamen, refundis in caccabum, sed coloefium acronem ut bene tegatur. Facias ut ferveat super ignem lentum.

1. frĭco, frĭcas, fricui, fricatum, frĭcāre: l’orzo andava ben lavato, schiacciato e sfregato per eliminarne la pula.
2. satureiam: santoreggia; le foglie, fortemente aromatiche, vengono usate per dare sapore a piatti di carne e pesce.
3. coleofium: stinco di maiale.
4. tolles fasciculum [aneti]: rimuovi il mazzetto di aneto precedentemente messo.
5. pulei: puleggio; erba molto saporita.
6. sil: Il silfio (conosciuto anche come silphion o laser) è una pianta estinta dall’aroma molto simile all’aglio.
7. defritum: mosto concentrato tramite ebollizione; è sostituibile con 1 bicchiere di Marsala e 2 cucchiaini di miele fatti bollire per 5 minuti per fare evaporare l’alcol.

CREMA D’ORZO E PROSCIUTTINO

Per 6 persone: Fiammeggia un prosciuttino fresco. Lava sotto acqua corrente 150g di orzo perlato e ponilo in una pentola capiente con  2 litri di acqua. Quando bolle, aggiungi un bicchiere d’olio, 1 mazzetto di aneto fresco legato (o un cucchiaio di foglie secche), una cipolla secca a fette, un cucchiaio di foglie di santoreggia e il prosciuttino precedentemente fiammeggiato. Fai cuocere per 1 ora, tenendo mescolato e aggiungendo acqua se necessario. Intanto prepara un trito con 1 cucchiaio di semi di coriandolo e 1 cucchiaio di sale grosso e aggiungilo all’orzo. Fai bollire il tutto per 1 altra ora, mescolando e aggiungendo acqua se necessario.
Passate le due ore di cottura, rimuovi il mazzetto di aneto e adagia il prosciuttino in un recipiente. Travasa l’orzo in un’altra pentola e frullalo. Passa con il colino e versa sul prosciuttino.
Continua la cottura in forno a 100°C. Intanto trita 10 grani di pepe, 10 bacche di ginepro, un po’ di puleggio secco, mezzo cucchiaio di semi di cumino, aglio precedentemente fritto con olio, lavora con 1 cucchiaio di miele, 1 cucchiaio di aceto, ½ bicchiere di defrito (vedi nota 7), 4 cucchiaini di pasta d’acciughe stemperati in 4 cucchiai di salsa di soia. Amalgama bene il tutto e aggiungi alla crema di orzo. Tieni in forno per altri 5 minuti. Servi caldo.

Monitus Gnari

• L’aglio va passato in un trita-aglio e poi va fritto con dell’olio; successivamente si deve unire al trito di odori.
• Il defrito si può preparare in due modi: o con vino rosso corposo cui si aggiunge del miele (è consigliabile farlo bollire per 5 minuti); o facendo bollire un  bicchiere di Marsala cui è stato aggiunto un cucchiaino di miele per 5 minuti.