E’ importante per questa questione rileggere il passo citato delle Geoponiche (libro XX, cap.46), nel quale viene accuratamente descritta la preparazione del garum: il capitolo inizia con le parole “Preparazione del garum: quello che è chiamato liquamen (ovviamente dai Romani!) si ottiene in questo modo...” La lettura di questa testimonianza non lascerebbe dubbi sulla perfetta identificazione del garum e del liquamen, se anche l’autore delle Geoponiche chiaramente spiega la doppia denominazione di ciò di cui subito dopo specificherà i modi di produzione, ovvero una salsa derivata dalla fermentazione nel sale di piccoli pesci!

Da quanto detto finora, non sorgerebbe minimamente il dubbio che garum e liquamen non fossero sinonimi: se qualche dubbio potrebbe talvolta nascere è dovuto a chi sugli usi cilinari del garum ha scritto di più, ovvero il buongustaio Apicio. Come detto più volte, l’autore del De Re Coquinaria include la nostra salsa di pesce in tantissime ricette; e di questa salsa Apicio fa un uso definibile eccessivo, e talvolta persino disgustoso.

L’uso del garum come insaporitore di piatti di pesce appare pienamente consono, ma ciò già diventa meno comprensibile (per un palato moderno, intendiamoci!) quando lo si comincia a mettere su piatti di carne o di verdure. Possiamo ipotizzare alcune ragioni di tale uso: la conservazione della carne nell’antichità fu un grosso problema, infatti questa veniva solitamente salata (soltanto la cacciagione veniva consumata fresca), e al momento di usarla la si faceva prima bollire in acqua o latte per dissalarla. Per camuffare po il cattivo sapore della carne, che talvolta veniva cucinata al limite della putrefazione, i piatti venivano abbondantemente conditi e speziati, e il garum credo potesse risultare un valente insaporitore.

Ho talvolta potuto leggere che secondo alcuni il garum fosse usato come sostituto del sale. L’uso ipotizzato mi pare strano: solitamente sostituire vuol dire usare, magari per una qualche convenienza, un equivalente o un surrogato. Ma assolutamente esso non poteva essere un surrogato, in quanto se è vero che nell’antichità il sale fu costoso, sappiamo che il garum fu costosissimo, e in più aveva un’altra caratteristica che lo rendeva poco adatto per dare semplicemente sapidità a molti cibi: il forte sapore di pesce! Tale forte sapore che il garum dona ai cibi, anche se aggiunto in poche gocce, ci rende quasi impossibile credere che questo venisse usato solo semplicemente per salare una pietanza, ma aveva il preciso scopo di donare ai cibi, anche dolci, un sapore che i Romani sembra apprezzassero parecchio.

C’era del profumo, contenuto poco fa in un vasetto d’onice;
dopo che Papilo l’ha annusato, è diventato garum!

Possiamo facilmente dedurre che al naso di Marziale il garum risultasse olfattivamente il netto contrario di un unguento profumato, sebbene probabilmente lo stesso garum, al pari dei profumi, venisse conservato in vasetti simili a quelli di alabastro usati per le preziose essenze profumate. In un altro epigramma (2)  Marziale, sebbene sembri rincarare la dose riguardo al presunto cattivo odore del garum, dice una cosa di grande importanza:

Taide hai un odore peggiore di quello del vecchio vaso di un avaro lavatore, appena rotto in mezzo alla strada; di quello di un giovane caprone dopo essersi accoppiato, della bocca di un leone, della pelle di un cane scuoiata al di là del Tevere, di un pollo che marcisce in un uovo abortivo, di un’anfora viziata da garum andato a male…

Che questa Taide emanasse effluvi insopportabili, il nostro poeta lo dice chiaramente. Ma quanto a noi interessa in questo passo è il paragone che viene fatto tra il cattivo odore di Taide e un’anfora di garum. Ma di garum corruptus, guasto, precisa Marziale. Notizia importante e rivelatrice: il garum aveva un puzzo insopportabile solo se andato a male, non sempre. E questo dato ci viene confermato niente meno che da Apicio (3), che se omette la ricetta del garum, non tralascia di consigliare come comportarsi in caso questo prendesse cattivo odore, circostanza presumibilmente non insolita a cui il cuoco doveva porre rimedio:

Per correggere il garum: se il garum ha preso cattivo odore, capovolgi un recipiente e affumica con il fumo di foglie d’alloro e di cipresso; e versaci il garum che prima è stato all’aria. Se questo ti parrà salato, aggiungi un sestario di miele e mescola … L’avrai così corretto. Anche il mosto fresco fa lo stesso.

Forse tale procedimento serviva a camuffare solo un po’ il cattivo odore, ma sono persuaso che esso permaneva in larga parte. Al di là di cattivi odori che il garum poteva prendere, presumibilmente il suo odore doveva essere forte, marcato, ma non nauseabondo. Un deciso odore di pesce, unitamente a toni di erbe aromatiche. Nulla di più!

Note:

1. Epigrammi, libro XII, XCIV
   Unguentum fuerat, quod onyx modo parva gerebat,
   olfecit postquam Papilus, ecce garum est!
2. Epigramma XCIII del libro VI:
   Tam male Thais olet, quam non fullonis avari
   Testa vetus, media sed modo fracta via;
   Non ab amore recens hircus; non ora leonis;
   non detracta cani Transtiberina cutis;
   Pullus abortivo nec quum putrescit in ovo;
   Amphora corrupto nec vitiata garo [...]
3. Apicio, libro I, VI: De liquamine emendando: liquamen si odorem malum fecerit, vas inane inversum fumiga lauro et cupresso, et in hoc liquamen infunde ante ventilatum. si salsum fuerit, mellis sextarium mittis et move… et emendasti. sed et mustum recens idem praestat.

Davvero interessanti poi sono le notizie contenute ancora una volta nei Geoponica. I paragrafi finali del ventesimo e ultimo libro costituiscono una preziosa fonte di informazioni per capire qualcosa di più sul garum. È indicata innanzitutto la già citata ricetta, descritta particolarmente, e subito dopo si fa menzione di una ricetta dello stesso condimento in uso in Bitinia (6) :

I Bitini lo preparano così: la cosa migliore è prendere menole, sia grandi che piccole, o altrimenti acciughe, sauri o anche allec, una mescolanza di tutte queste cose, Si mettando queste cose in un recipiente per fare il pane, nel quale si è soliti impastare la farina di frumento, e in un moggio di pesce si mescolino due sestari italici di sale, affinchè si mescoli col sale: lasciato riposare il tutto una notte, si riponga in un vaso di terracotta, senza coperchio, e si metta al sole per due o tre mesi, rimestandolo con un bastone ad intervalli. Dopo averlo preso e sigillato si metta da parte (a riposare). Alcuni aggiungono anche un sestario di vino vecchio ogni due sestari di pesce.

Segue poi una ricetta che spiega come ottenere il liquamen senza seguire il classico metodo di produzione, che richiede una lunga stagionatura del pesce nella salamoia, preoccupandosi sempre di rimestare di tanto in tanto, ma semplicemente cuocendo e filtrando il pesce (7):

Se poi si vuole usare subito il garum, cioè non lasciarlo al sole, ma farlo cuocere, si procede così. Si prepara una salamoia filtrata; dopo aver verificato che sia tale che un uovo immerso in essa galleggi (se l’uovo va a fondo, vuol dire che non è salata a sufficienza), si immerge nella salamoia il pesce, in una pentola nuova, si aggiunge dell’origano e si mette su fuoco moderato, finché sia cotto, cioè inizi anche a ridursi un po’; alcuni aggiungono anche del mosto bollito. Una volta raffreddato, lo si lascia cadere in un colino; si filtra ancora una seconda e una terza volta, finché non sia limpido; infine si mette da parte coperto.

Infine l’opera chiude descrivendo qual è come si prepara il garum migliore: è quello che i Greci chiamano “salsa di sangue” (8):

Il garum più pregiato, quello chiamato salsa di sangue (αἱμάτιον), si ottiene così: si prendono le interiora del tonno, con le branchie e il sangue, si salano quanto è necessario, poi si mettono in un vaso. Dopo circa due mesi, si fora il recipiente e viene fuori il garum salsa di sangue.

Note:

1. Apicio, De re Coquinaria, libro I, XVII: Oenogarata in tubera: pepe, ligustico, coriandolo, ruta, garum, miele, vino e un poco d’olio.
2. Idem, libro VII, III: In ficato oenogarum: Pepe, timo, ligustico, garum, un poco di vino e olio.
3. Idem, libro X, 11-12: In pisce oenogarum: Pesta pepe, ruta, mescola col miele, vino passito, garum, mosto cotto. Fai cuocere a fuoco molto basso.
4. Idem, libro I, II 1; 2; 5: Esicia plena – Idrogarata esicia – Esicium simplex.
5. Idem, libro I, XX: Oxygarum digestibilem – I, XVII: Oxyporum
6. Geoponica, libro XX, 46, 3: Βιθυνοὶ δὲ κατασκευάζουσιν οὕτως: λαμβάνεις κάλλιον μὲν εἰ μαινίδας μικπὰς ἢ μεγάλας, εἰ δὲ μὴ, λυκοστόμους, ἢ σαύρους, ἢ σκόμβρους, ἢ καὶ ἄλικα, καὶ πάντων μίγμα, καὶ βαλεῖς αὐτὰ εἰς μαγίδα ἀρτοκοπικήν, ἐν ἢ εἰώθασι φυρᾶν τὸ ἄλευρον, καὶ εἰς τὸν μόδιον τὸν ἰχθύων ὰλὸς ξέστας βʹ Ἰταλικοὺς βαλὼν ἀναφύρασον, ὡς συγκραθῆναι τοῖς ἁλσί: καὶ ἐάσας ἐπὶ νύκτα μίαν βάλε ἐπὶ κεράμιον ἀπώμαστόν τε τίθει ἐν ἡλίῳ ἐπὶ μῆνας βʹ ἢ γʹ δονῶν αὐτὸ ῥάβδῳ ἐκ διαστημάτων, εἶτα λαβών καὶ πομάσας ἀποτίθεσο. τινὲς δὲ καὶ οἴνου ἐμβάλλουσιν παλαιοῦ εἰς τὸν ξέστην τῶν ἰχθύων ξέστας βʹ.
7. Idem, libro XX 46, 5: Εἶτα εἰ βούλει εὐθέως χρήσασθαι τῷ γάρῳ, τουτέστι τοῦ μὴ ἡλιάσαι αὐτὸ ἀλλ’ἑψῆσαι, ποιήσεις οὕτως. ἅλμης στακτῆς δεδοκιμασμένης, οὕτως ὡς ὠὸν ἐμβληθὲν ἐπιπλεῖν (ἐὰν δὲ βυθίζεται οὔπω ἔχει ἄλας τὸ ἁρκοῦν), εἶτα βαλὼν εἰς τὴν ἅλμην τὸν ἰχθὺν ἐν κύθρᾳ καινῇ, καὶ ἐμβαλὼν ὀριγάνου, ἐπιτίθει πυρὶ αὐτάρκει, ἕως ἂν ἑψηθῇ, τουτέστιν ἕως ἂν ἄρξηται κἂν ὀλίγον ἀποποιεῖν: τινὲς καὶ ἕψημα προσβάλλουσιν: εἶτα ψυχθὲν βαλὼν εἰς ὑλιστῆρα καὶ δεύτερον καὶ τρίτον ἐπίῤῥιπτε τὸ αὐτὸ τῷ ὑλιστῆρι, ἕως ἂν καθαρὸν ἐκβῇ, καὶ πωμάσας ἀποτίθεσο.
8. Idem, libro XX, 46, 6: Τὸ δὲ κάλλιον γάρος, τὸ καλούμενον αἱμάτιον, οὕτω γίνεται. λαμβάνεται τὰ ἔγκατα τοῦ θύννου μετὰ τῶν ἐμβραγχίων καὶ τοῦ αἵματος, καὶ πάσσεται τὸ ἀρκοῦν ἃλας: καὶ ἐάσας ἐν τῷ ἀγγεῖῳ, καὶ μετὰ μῆνας βʹ τὸ πολύ, τρυπᾷς τὸ ἀγγεῖον, καὶ ἐξέρχεται γάρος τὸ καλούμενον αἱμάτιον.

La parte andata a male di questo (ossia del garum) e la feccia incompleta e non colata bene è l’allec. Tuttavia si è iniziato anche a produrlo in casa da un pesciolino piccolo e non utile ad altro. Noi lo chiamiamo acciuga, i Greci invece alhyen, giacchè questo pesciolino nascerebbe dalla pioggia…

La natura di prodotto di scarto viene subito precisata da Plinio, il quale però parla anche di una produzione “casalinga” dell’allec, ottenuto precisamente dalla macerazione delle acciughe. Una simile notizia può farci pensare che con le acciughe venisse prodotto, presso le famiglie meno abbienti, del garum di qualità scadente usato per condire e dar sapore alle loro povere pietanze, e si ottenesse così anche dell’allec, da usare anche come semplice companatico.
D’uso dell’allec come vera a propria pietanza siamo informati da Catone il Censore (2), di certo non ricordato per la sua filantropia e umanità, che giusto due paragrafi prima di consigliare come nutrire i buoi, così consiglia di nutrire gli schiavi impiegati in campagna:

Companatico degli schiavi: Conserverai quanto più è possibile delle olive cadute; dopo condirai le olive mature, da cui potrai ricavare pochissimo olio: usale con parsimonia affinché durino a lungo. Quando le olive saranno state mangiate, metterai l’allec e l’aceto. Dai a ciascuno un sestario di olio al mese; è sufficiente per ciascuno un moggio di sale in un anno.

Dunque olive che non varrebbe la pena di portare al frantoio, data la scarsa rendita di olio; e fiiguriamoci di che qualità doveva essere l’allec: non certo quello da cui era stato separato il costoso garum sociorum…Con le dovute approssimazioni, è come se oggi si consigliasse di servire alle mense aziendali dell’olio di sansa per condire i piatti!!
Ma l’allec non era un alimento adatto solo al desco del povero. Apicio stesso lo consiglia per condire delle gustose sarde farcite (3) , oppure da mangiare, unitamente con della salsa di senape, con tettine di scrofa farcite (4) o anche come base per una salsa per condire il lesso (5) .
Orazio (6), che nella satira della cena di Nasidieno, chiedendo a Fundanio di descrivergli cosa il padrone di casa avesse offerto per cena, ottiene come risposta:

Per prima cosa un cinghiale lucano: era stato cacciato con lo scirocco non forte, cosí diceva il padrone di casa; a far da contorno ravanelli piccanti, lattuga, radici, tali da stuzzicare lo stomaco svogliato, raperonzoli, allec e feccia di vino di Coo…

Da quello che possiamo comprendere, l’allec doveva così essere un gustoso antipasto di pesce, e questo servito alla tavola di Nasidieno doveva essere certamente quello da cui si era filtrato il prezioso garum sociorum!
Che anche l’allec diventò presso i Romani una ricercata prelibatezza ci è ancora una volta confermato da Plinio, sempre nel cap. 96 del libro XXXI (7) :

[L'allec] si trasformò poi in prodotto di lusso, e i tipi crebbero all’infinito, così come il garum [...] Così l’allec viene dalle ostriche, dai ricci di mare, dall’ortica di mare, dal fegato delle triglie e il sale inizia a fondersi con innumerevoli specie per il piacere del palato.

Addirittura un prodotto di lusso. Da ricordare che si parla di frattaglie di pesce macerate!
Provo ad immaginare come dovesse risultare al palato questa poltiglia: il sapore doveva essere sicuramente deciso; la consistenza e il colore non tra i più invitanti, con spine di pesce che affioravano qua e là. Per quest’ultimo motivo penso all’allec come l’antipasto meno indicato per coloro che, appena sadutisi a tavola, speravano di mettere a bada un po’ lo stomaco ingurgitando voracemente gli stuzzichini subito serviti, con il serio rischio di strozzarsi!

Note

1. Plinio, libro XXXI, cap 96: Vitium huius est allex atque inperfecta nec colata faex. coepit tamen et privatim ex inutili pisciculo minimoque confici. apuam nostri, alhyen Graeci vocant, quoniam is pisciculus e pluvia nascatur.
2. Catone, De Agricultura, 58: Pulmentarium familiae. Oleae caducae quam plurimum condito; postea oleas tempestivas, unde minimum olei fieri poterit, eas condito: parcito uti quam diutissime durent. Ubi oleae comesae erunt, hallacem et acetum dato. Oleum dato in menses unicuique s. I; salis unicuique in anno modium satis est.
3. Apicio, De re Coquinaria: libro IX, X, 1: Sardam farsilem
4. De re Coquinaria, libro VII, II, 1: Sumen plenum
5. De re Coquinaria, libro VII, VI, 14: Ius in elixam allecatum
6. Orazio, libro II, satira VII, vv. 6-9:
   In primis Lucanus aper; leni fuit Austro
   Captus, ut aiebat coenae pater; acria circum
   Rapula, lactucae, radices, qualia lassum
   Pervellerunt stomachum, siser, halec, faecula Coa…
7. Plinio, libro XXXI, cap. 96: Transiit deinde in luxuriam, creveruntque genera ad infinitum, sicuti garum [...]. Sic allex pervenit ad ostreas, echinos, urticas maris, mullorum iocinera, innumerisque generibus ad sapores gulae coepit sal tabescere.

Notizie circa la preparazione del liquamen ci vengono fornite ancora una volta da Plinio (1) , che nel capitolo 95 seguita così:

Oggi il garum più pregiato si ottiene dallo sgombro negli allevamenti di Cartagine Spartaria: è chiamato garum dei Soci, con mille sesterzi se ne comprano quasi due congi. Nessun liquido, ad eccezione dei profumi, inizia ad avere prezzo maggiore, anche tra i popoli di un certo rango. Anche la Mauretania e la Carteia della Betica catturano gli sgombri che provengono dall’Oceano, e che non sono utili ad altro. Sono celebri per il garum anche Clazomene, Pompei e Leptis: così come per la salamoia (muria) Antipoli e Turi, e in verità anche la Dalmazia

Se un tempo era usato quel misterioso pesce chiamato garos, ai tempi di Plinio, ovvero nel I secolo a.C., si usavano gli sgombri, che, da come ci viene riferito, non avevano altri usi oltre la produzione della salsa di pesce di prima qualità. La notizia di questa intensa pesca, produzione e commercio di garum ci è confermata anche dal geografo greco Strabone (2), il quale riferisce :

Vi è poi l’isola di Ercole appena dietro Cartagine, che è detta Sgombraria per la cattura degli sgombri, dai quali si ricava il garum migliore…

Questa industria costituiva una ricca fonte di guadagni specialmente per quelle città che si trovavano nei pressi dello stretto di Gibilterra, che intercettavano gli sgombri che entravano nel Mediterraneo dall’Atlantico: sulle coste della penisola iberica e del Marocco ancora sono visibili resti di fabbriche di garum, e specialmente dei grandi recipienti seminterrati in terracotta, detti dolia, in cui avveniva la macerazione del pesce.

Ma importanti spunti sulla preparazione del garum vengono offerti nei Geoponica (3) , ovvero una raccolta in 20 libri di agronomia, compilati in greco intorno al 950 sotto l’imperatore Costantino Porfirogenito, ma la cui compilazione originaria risale al VI secolo ed è basata sull’opera di Cassiano Basso. Proprio alla conclusione del ventesimo e ultimo libro, che è dedicato all’allevamento dei pesci, l’autore scrive:

Preparazione del garum. La salsa chiamata liquamen si prepara così. Le interiora dei pesci vengono adagiate in un recipiente e salate: piccoli pesci, e soprattutto eperlani, o piccole triglie, menole, acciughe, o qualunque sembrassero essere piccoli, tutto viene ugualmente salato e messo a macerare al sole, rimestando frequentemente. Quando saranno macerati col calore, il garum si ricava da quelli così: si immerga un grande cesto fitto nel recipiente pieno dei suddetti pesci, e il garum si raccoglie dentro al cesto, e così quello che è chiamato liquamen filtra e viene raccolto: ciò che rimane è l’allec

Una ricetta, quella che troviamo nelle Geoponiche, particolareggiata anche per quanto riguarda i tipi di pesce usati e per quanto riguarda la metodologia usata per filtrare il garum e separarlo dalla parte solida, parte solida non priva di impieghi e di cui si dirà.

Un’altra preziosa testimonianza sulla preparazione del garum è presente nel codice Sangallensis 762, risalente al X secolo, il quale contiene degli estratti della Medicina Plini, opera di un anonimo compilatore di ricette mediche del IV secolo d.C., così chiamata in quanto ha come fonte soprattutto Plinio il Vecchio. L’estratto in questione è stato attribuito allo scrittore latino del III secolo d.C. Gargilio Marziale nell’edizione della Medicina fatta dal Rose nel 1875, ma elementi quali lo stile inducono a dubitare di tale attribuzione. L’estratto in questione specifica nel titolo che la ricetta fornita è quella dell’oenogarum, ma a differenza di quanto fa Apicio, vengono date primariamente ottime indicazioni sulla preparazione del garum. Addirittura la ricetta fornita è quella che pare essere la più completa e particolareggiata, in quanto vengono specificati i tipi di pesce da usare, i tipi di erbe aromatiche e molte altre utili indicazioni. Alla ricetta del garum segue quella dell’oenogarum, che ovviamente richiede il primo come ingrediente base.

Preparazione della salsa detta oenogarum.
Si prendono pesci grassi, come lo sono salmoni, anguille, alose, sardine e aringhe, e con questi pesci e con erbe aromatiche secche si prepari questo composto insieme al sale. Si predispone un vaso solido e ben peciato della capacità di due o tre moggi, poi si prendono delle erbe aromatiche secche odorose sia di orto che di campo, come ad esempio aneto, coriandolo, finocchio, sedano, santoreggia, salvia, ruta, menta, sisimbro, ligustico, puleggio, timo, origano, bettonica, agrimonia e con queste si fa, prima di tutto, uno strato sul fondo del vaso. A questo punto si fa un altro strato coi pesci, interi se sono piccoli, tagliati a pezzi se grandi. Sopra questo si fa un terzo strato di sale, alto due dita. In questo modo si deve riempire il vaso fino all’orlo alternando sempre questi tre strati di erbe, pesce e sale; quindi il vaso va chiuso con un coperchio e così lasciato a riposare per sette giorni. Trascorsi questi, per i venti giorni seguenti questa preparazione deve essere mescolata fino al fondo del vaso con un bastone di legno fatto a forma di remo, due o tre volte al dì. Passati i venti giorni, il liquido prodotto da questo miscuglio viene raccolto e con esso si può ottenere o il liquamen o l’oenogarum, con questa ulteriore preparazione. Si prendono due sestari di questo liquido e si mescolano a mezzo sestario di vino buono, quindi si aggiunge a questo composto un mazzetto di ciascuna di queste quattro erbe aromatiche secche, ovvero aneto, coriandolo, santoreggia e salvia. Si aggiunge anche un pugnetto di seme di fieno greco e, fra le spezie, trenta o quaranta grani di pepe, tre denari di costo, la stessa quantità di cannella e di garofano. Le spezie vanno mescolate al liquido macinate finemente. Quindi questo composto va cotto in un recipiente di ferro o di bronzo fino a che si riduca alla quantità di un sestario. Tuttavia, prima che cuocia del tutto, occorre aggiungere mezza libra di miele schiumato. Quando il tutto si sarà ridotto, deve essere filtrato come i decotti fino a diventar limpido, ma deve essere versato nel filtro ancora bollente. Una volta filtrato e raffreddato, si conserva in un vaso ben peciato per condire le pietanze.

Note

1. Plinio, libro XXXI, 95: Nunc e scombro pisce laudatissimum in Carthaginis Spartariae cetariis: Sociorum id appellatur, singulis millibus nummum permutantibus congios fere binos. Nec liquor ullus paene praeter unguenta maiore in pretio esse coepit, nobilitatis etiam gentibus. Scombros quidem, et Mauretania Baeticaeque Carteia, ex Oceano intrantes capiunt, ad nihil aliud utiles. Laudantur et Clazomense garo, Pompeiique et Leptis: sicut muria Antipolis ac Thurii, iam vero et Dalmatia.
2. Strabone, Geografia, libro III, cap 4,6: Εἶθ’ἡ τοῦ ῾Ηρακλέους νῆσος ἤδη πρὸς Καρκηδόνι, ἢν καλοῦσι Σκομβραρῖαν ἀπὸ τῶν ἁλισκομένων σκόμβρων, ἐξ ὧν τὸ ἄριστον γάρον…
3. Geoponica, libro XX, cap 46: Γάρων ποίησις. Τὸ καλούμενον λικουάμεν οὕτω γίνεται. τὰ ἔγκατα τῶν ἰχθύων βάλλεται εἰς σκεῦος, καὶ ἁλίξεται: καὶ λεπτὰ ὀψαρίδια, μάλιστα δὲ ἀθερίναι, ἤ λεπτὰ τριγλία, ἤ μαινίδια, ἤ λυκόστομοι, ἤ ὁ ἂν δόξῃ λεπτὸν εἶναι, πάντα ὁμοίως ἁλίζεται, καὶ ἐν ἡλίῳ ταριχεύεται πυκνῶς δονούμενα. ὅταν δὲ ταριχευθῇ τῇ θερέᾳ, ἐξ αὐτῶν γάρος οὕτως αἴρεται. κόφινος μακρὸς πυκνὸς ἐντίθεται εἰς τὸ μεστὸν ἀγγεῖον τῶν προειρεμένων ὀψαρίων, καὶ εἰσρεῖ τὸ γάρος εἰς τὸν κόφινον, καὶ οὕτω διὰ τοῦ κοφίνου διηθηθὲν τὸ καλούμενον λικουάμεν ἀναιροῦντα: τὸ δὲ λοιπὸν πάτημα γίνεται ἄλιξ
4. Confectio liquaminis quod oenogarum vocant. Capiunt pisces natura pingues, ut sunt salmones et anguillae et alausae et sardinae et aringi, et fit ex eis atque ex herbis odoratis aridis cum sale compositio talis. Praeparatur vas solidum ac bene picatum capax trium vel quattuor modiorum, sumunturque herbae aridae bene olentes tam de horto quam de agro, utputa anetum coriandrum feniculum apium satureia sclareia ruta menta sisymbrium ligusticum puleium serpillum origanum vettonica argemonia, et ex his in fundo vasis primum ordo consternitur. Tum ex piscibus si minores fuerint integris, si maiores in frusta concisis alter ordo componitur. Super hunc tertius ordo salis binos digitos altus adigitur. Atque in hunc modum his tribus herbarum et piscium salisque ordinibus supra invicem alternantibus vas est usque ad summitatem implendum, tum addito operculo claudendum atque ita per dies semptem dimittendum. Quibus transactis per continuos viginti dies cottidie bis vel ter palo ligneo in modum remi formato compositio ista usque ad fundum est commovenda. Quibus expletis liquor qui de hac compositione defluxit colligitur atque in hunc modum ex eo liquamen vel oenogarum conficitur. Sumuntur huius liquoris sestarii duo et cum dimidio boni vini sestario commiscentur, tum quattuor herbarum aridarum singuli manipuli in hanc mixturam coiciuntur, aneti videlicet et coliandri et satureiae atque sclareiae. Faeni graeci quoque seminis pugillus unus adigitur., et de aromatibus piperis grana triginta vel quadriginta, costi pondo denari tres, cinnami similiter, caryophylli similiter. Haec minute contrita eidem liquori permiscentur. Tum vel in ferreo vel in aereo vase compositio haec tam dium coquenda est quousque ad unius sestarii mensuram perveniat. Prius tamen quam percoquatur mellis despumati selibram in eam adici oportet. Quae cum percocta fuerit more potionum per saccum colari debet usque ad claritatem, fervens tamen sacco infundenda est. Eliquata vero et refrigerata in vaso bene picato servatur ad obsonia condienda.

Il garum fu in epoca storica un condimento usato nella cucina greca, e in generale nella cucina dei popoli mediterranei ellenizzati. Le prime testimonianze del suo impiego lo troviamo nelle fonti letterarie greche. Ve ne è fugace menzione nelle opere frammentarie a noi giunte dei poeti comici Cratino e Ferecrate, vissuti nel V secolo a.C. Tra i tragici, Eschilo (1) ci informa che questo si otteneva dai pesci, mentre Sofocle nei frammenti del Trittolemo (2) sembra aggiungere notizie a quanto aveva detto Eschilo, definendo il garum ταριχηρός, ovvero salato. E ancora Platone (3) qualifica ulteriormente questa salsa con l’aggettivo σαπρός, ovvero putrido.

Tuttavia, per avere notizie più certe e dettagliate, bisogna rifarci a quanto ci dice Plinio il Vecchio. Questi (4) nel libro XXXI della sua Naturalis Historia afferma:

“Un altro tipo di liquido pregiato, che chiamarono garon, è fatto con intestini di pesci e altre parti che di norma si dovrebbero buttare via, macerati nel sale, sicché quello diventi la feccia di cose in putrefazione. Questo garum era una volta ottenuto da un pesce, che i Greci chiamavano γάρος, notando che bruciandone la testa con un suffumigio, si estraeva la placenta…”

Apprendiamo così che questo liquamen era appunto un liquor, un liquido, che sebbene fatto con le parti di scarto del pesce, quali intestini, branchie e sangue macerati nel sale, era assai pregiato. Non è correttissimo da parte di Plinio parlare di putrefazione, ma si tratta piuttosto di un’auto-digestione del pesce operata dagli enzimi proteolitici presenti nelle interiora stesse (ma questo il buon Plinio non poteva saperlo!). Altra importante notizia che ci viene fornita in questo passo è che i Greci furono i primi a produrre il garum, così chiamato perché prodotto con un piccolo pesce detto garos, che però già Plinio non sa identificare. Conferma quanto dice Plinio Isidoro di Siviglia, nella sua opera in venti libri di carattere enciclopedico, le Etymologiae (5) :

“Il garum è un liquido salato di pesce, che un tempo era fatto con un pesce che i Greci chiamavano garon, e per quanto ora venga prodotto con molti altri tipi di pesce, tuttavia conserva l’antico nome dal quale prese inizio. Il succo è chiamato così perché dei pesciolini, sciolti nella salamoia, colano il proprio umore”

E’ da rilevare però che quanto scritto nelle Etymologiae circa l’origine del nome della nostra salsa con ogni probabilità deriva direttamente da quanto afferma Plinio, autore che Isidoro in alcuni passi della sua opera segue alla parola.

Note

1. Eschilo, fr. 211: …καὶ τὸν ἰχθύων γάρον
2. Sofocle, fr 606: …τοῦ ταριχηροῦ γάρου
3. Platone, fr 656K: …ἐν σαπρῷ γάρῳ
4. Plinio, Naturalis Historia, XXXI, 95: Aliud etiamnum liquoris exquisiti genus, quod garon vocavere, intestinis piscium caeterisque quae abicienda essent, sale maceratis, ut sit illa putrescentium sanies. Hoc olim conficiebatur ex pisce, quem Graeci Garon vocabant: capite eius usto, suffitu extrahi secundas monstrantes.
5. Isidoro, Etymologiae, XX, 19: Garum est liquor piscium salsus, qui olim conficiebatur ex pisce quem Graeci GARON vocabant; et quamvis nunc ex infinito genere piscium fiat, nomen tamen pristinum retinet a quo initium sumpsit. Liquamen dictum eo quod soluti in salsamento pisciculi eundem humorem liquant.