Palline al formaggio

Lectio: Globuli [Cato, De Re Rustica, 79]

Simili ai precedenti “bocconcini al formaggio”, questi globuli (lett. palline) hanno forma diversa e sono fritti. Questi globuli sono eccellenti come aperitivo, e possono benissimo accompagnare un antipasto.
Sconsigliato è il loro utilizzo come pane vero e proprio.

Globos sic facito: caseum cum alica(1) ad eundem modum misceto; inde, quantos voles facere, facito. In aenum(2) caldum unguen(3) indito. Singulos aut binos(4) coquito versatoque crebro(5) duabus rudibus(6): coctos eximito, eos melle unguito, papaver infriato: ita ponito.

1. alica: è il farro, e per estensione la farina di farro.
2. aenum: è il recipiente di rame, etimologicamente collegato al termine aes, aeris che significa “bronzo, rame”.
3. unguen: unguĕn, unguinis è genericamente il “grasso” quindi strutto od olio.
4. singulos, binos: questi aggettivi numerali distributivi indicano “uno/due per volta”.
5. crebro: ablativo avverbiale, “di frequente”.
6. rudibus: rudis, -is è la spatola, il mestolo in legno.

PALLINE AL FORMAGGIO

Così preparerai le palline al formaggio: mescola 350g di farina di farro e 350g di ricotta. Insaporisci con un pizzico di sale. Ora modella tante focaccine schiacchiate, del diametro di 3 cm. Metti in una pentola abbondante olio, e fa che giunga ad ebollizione. Quindi cuoci le palline, badando di non metterne troppe a cuocere in una volta sola; rigirale frequentemente. Quando saranno cotte, spargile di miele e spolverale con del papavero. Così le servirai.

Monitus Gnari

• Il testo latino, come s’è visto, non specifica il tipo di formaggio da utilizzare. Nella ricetta si propone la ricotta vaccina, ma felice sostituti possono essere la ricotta caprina oppure un mix di 200 gr ricotta (vaccina o caprina) e 150 gr scamorza (affumicata o no).

Bocconcini al formaggio

Lectio: Libum [Cato, De Re Rustica, 75]

Meravigliosi panini al formaggio, ottimi in qualsiasi occasione. Il loro nome deriva dal verbo “libare” che ha due significati: il primo indica “sacrificare”, e ciò fa pensare che venissero impiegati durante le pratiche religiose, mentre il secondo significa propriamente “assaggiare”, e ciò è probabilmente connesso al fatto che fossero piccoli.

Libum hoc modo facito: casei p. II(1) bene disterat in mortario; ubi bene distriverit, farinae siligineae(2) libram aut, si voles tenerius esse, selibram similaginis solum eodem indito; permiscetoque cum caseo bene; ovum unum addito et una(3) permisceto bene. Inde panem facito; folia(4) subdito; in foco caldo sub testu(5) coquito leniter(6).

1. p. II: p. sta per pondo, parola indeclinabile che significa “libbra” (327,168g)
2. siligineae: l’aggettivo latino siligineus si riferisce al siligo, il grano e, per estensione, il fior di farina.
3. una: l’avverbio significa “assieme”; frequente è l’accostamento una cum + ablativo, “insieme con”.
4. folium: significa “foglia”. Non è specificato il tipo di foglia, ma per motivi aromatici si useranno foglie d’alloro.
5. testu: il testu, -us, è un tegame di terracotta.
6. leniter: questo avverbio è formato dall’aggettivo lenis, “lieve, leggero, delicato” + il suffisso avverbiale -ter.

BOCCONCINI AL FORMAGGIO

Per preparare i bocconcini al formaggio farai così: in una bacinella molto capiente lavora 6,5 hg di ricotta vaccina utilizzando uno sbattitore elettrico, finché il formaggio non avrà consistenza di crema. Una volta fatto ciò, aggiungi 3,5 hg di farina di grano tenero tipo 00 oppure, se li vorrai ancora più morbidi, 2 hg di semola; insaporisci con un pizzico di sale. Mescola bene; quindi aggiungi un uovo, impasta per 5 minuti e lascia riposare il composto per 10 minuti.
Trascorsi i 10 minuti farai tante focaccine appiattite, le poggerai su foglie di alloro unte d’olio e le adagerai su una teglia. Le spennellerai con dell’olio, le spolvererai di sale e le cuocerai in forno a 200°C per 30 minuti.

Monitus Gnari

• Il testo latino, come s’è visto, non specifica il tipo di formaggio da utilizzare. Nella ricetta si propone la ricotta vaccina, ma felici sostituti possono essere la ricotta caprina oppure un mix di 400 gr ricotta (di mucca o di capra) e 250 gr di scamorza dolce o affumicata.

Forma di pane carbonizzata, ritrovata a Pompei

Il pane, nell’alimentazione degli antichi Romani, rivestiva un ruolo importantissimo. Le fonti che ci parlano di questo prezioso prodotto sono di autori d’epoca imperiale, come Orazio e Marziale.
In origine, tuttavia, non esisteva il pane come noi lo conosciamo oggi: ancora in età repubblicana, si usavano delle polentine di cereali (principalmente farro), dette pultes, che accompagnavano le portate principali. Si noti che la lievitazione non era conosciuta dagli antichi romani.
Le ricette che da oggi proponiamo sono tratte dal De Re Rustica di Marco Porcio Catone, trattato sulla vita campestre che contiene numerosi consigli per la massaia e per il contadino.

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Pane morbido

Lectio: Panis Depsticius [Cato, De Re Rustica, 74]

Un “pane soffice” che Catone descrive nella sua De re rustica, di facilissima preparazione. Il nome, tuttavia, è ancora avvolto nel mistero (non si sa con sicurezza cosa designi il termine “depsticius”).

Panem depsticium(1) sic facito. Manus mortariumque(2) bene lavato. Farinam in mortarium indito, aquae paulatim addito subigitoque pulchre(3). Ubi bene subegeris, defingito coquitoque sub testu(4).

1. depsticius: non si sa con certezza cosa significa il termine “depsticius“. Molti lo traducono col il termine “soffice”.
2. manus mortariumque: ai tempi di Catone, evidentemente, le basilari norme igieniche erano facoltative.
3. subigito pulchre: il verbo sŭbĭgĕre significa lavorare, massaggiare, impastare. L’avverbio pulchre significa “bene”.
4. testu: il testu, -us, è una pentola di terracotta.

Pane morbido

Prepara in questo modo il pane “morbido”: setaccia in una bacinella abbastanza capiente 400g di farina di grano tenero tipo 00, e aggiungi lentamente e mescolando con forza 250g di acqua fredda. Rimesta con un cucchiaio di legno per circa 10 minuti, finché l’impasto non sarà cremoso: bada di eliminare tutti gli eventuali grumi ricorrendo ad una frusta.
Poni sul fuoco una padella molto ampia e riscalda abbondante olio per friggere. Quando sarà ben caldo, cola all’interno della pentola delle cucchiaiate d’impasto, a formare dei dischetti del diametro di 5 cm e dello spessore di qualche millimetro. Falli dorare bene su un lato, quindi girali. Falli cuocere per circa dieci minuti a fuoco basso, prestando però attenzione che non brucino. Quindi rimuovili e adagiali su un foglio di carta assorbente. Continua in questo modo fino a finire l’impasto. Lascia raffreddare i panini, quindi servi.

Monitus Gnari

• Volendo evitare il fritto, i dischetti si possono formare su della carta da forno che verrà successivamente posta su una teglia e infornata per 20 minuti a 200°C. Questo è forse il metodo più vicino all’originale, che prevede una pentola di terracotta spesso utilizzata per prodotti da forno. I risultati sono buoni in entrambi i casi.

La parte andata a male di questo (ossia del garum) e la feccia incompleta e non colata bene è l’allec. Tuttavia si è iniziato anche a produrlo in casa da un pesciolino piccolo e non utile ad altro. Noi lo chiamiamo acciuga, i Greci invece alhyen, giacchè questo pesciolino nascerebbe dalla pioggia…

La natura di prodotto di scarto viene subito precisata da Plinio, il quale però parla anche di una produzione “casalinga” dell’allec, ottenuto precisamente dalla macerazione delle acciughe. Una simile notizia può farci pensare che con le acciughe venisse prodotto, presso le famiglie meno abbienti, del garum di qualità scadente usato per condire e dar sapore alle loro povere pietanze, e si ottenesse così anche dell’allec, da usare anche come semplice companatico.
D’uso dell’allec come vera a propria pietanza siamo informati da Catone il Censore (2), di certo non ricordato per la sua filantropia e umanità, che giusto due paragrafi prima di consigliare come nutrire i buoi, così consiglia di nutrire gli schiavi impiegati in campagna:

Companatico degli schiavi: Conserverai quanto più è possibile delle olive cadute; dopo condirai le olive mature, da cui potrai ricavare pochissimo olio: usale con parsimonia affinché durino a lungo. Quando le olive saranno state mangiate, metterai l’allec e l’aceto. Dai a ciascuno un sestario di olio al mese; è sufficiente per ciascuno un moggio di sale in un anno.

Dunque olive che non varrebbe la pena di portare al frantoio, data la scarsa rendita di olio; e fiiguriamoci di che qualità doveva essere l’allec: non certo quello da cui era stato separato il costoso garum sociorum…Con le dovute approssimazioni, è come se oggi si consigliasse di servire alle mense aziendali dell’olio di sansa per condire i piatti!!
Ma l’allec non era un alimento adatto solo al desco del povero. Apicio stesso lo consiglia per condire delle gustose sarde farcite (3) , oppure da mangiare, unitamente con della salsa di senape, con tettine di scrofa farcite (4) o anche come base per una salsa per condire il lesso (5) .
Orazio (6), che nella satira della cena di Nasidieno, chiedendo a Fundanio di descrivergli cosa il padrone di casa avesse offerto per cena, ottiene come risposta:

Per prima cosa un cinghiale lucano: era stato cacciato con lo scirocco non forte, cosí diceva il padrone di casa; a far da contorno ravanelli piccanti, lattuga, radici, tali da stuzzicare lo stomaco svogliato, raperonzoli, allec e feccia di vino di Coo…

Da quello che possiamo comprendere, l’allec doveva così essere un gustoso antipasto di pesce, e questo servito alla tavola di Nasidieno doveva essere certamente quello da cui si era filtrato il prezioso garum sociorum!
Che anche l’allec diventò presso i Romani una ricercata prelibatezza ci è ancora una volta confermato da Plinio, sempre nel cap. 96 del libro XXXI (7) :

[L'allec] si trasformò poi in prodotto di lusso, e i tipi crebbero all’infinito, così come il garum [...] Così l’allec viene dalle ostriche, dai ricci di mare, dall’ortica di mare, dal fegato delle triglie e il sale inizia a fondersi con innumerevoli specie per il piacere del palato.

Addirittura un prodotto di lusso. Da ricordare che si parla di frattaglie di pesce macerate!
Provo ad immaginare come dovesse risultare al palato questa poltiglia: il sapore doveva essere sicuramente deciso; la consistenza e il colore non tra i più invitanti, con spine di pesce che affioravano qua e là. Per quest’ultimo motivo penso all’allec come l’antipasto meno indicato per coloro che, appena sadutisi a tavola, speravano di mettere a bada un po’ lo stomaco ingurgitando voracemente gli stuzzichini subito serviti, con il serio rischio di strozzarsi!

Note

1. Plinio, libro XXXI, cap 96: Vitium huius est allex atque inperfecta nec colata faex. coepit tamen et privatim ex inutili pisciculo minimoque confici. apuam nostri, alhyen Graeci vocant, quoniam is pisciculus e pluvia nascatur.
2. Catone, De Agricultura, 58: Pulmentarium familiae. Oleae caducae quam plurimum condito; postea oleas tempestivas, unde minimum olei fieri poterit, eas condito: parcito uti quam diutissime durent. Ubi oleae comesae erunt, hallacem et acetum dato. Oleum dato in menses unicuique s. I; salis unicuique in anno modium satis est.
3. Apicio, De re Coquinaria: libro IX, X, 1: Sardam farsilem
4. De re Coquinaria, libro VII, II, 1: Sumen plenum
5. De re Coquinaria, libro VII, VI, 14: Ius in elixam allecatum
6. Orazio, libro II, satira VII, vv. 6-9:
   In primis Lucanus aper; leni fuit Austro
   Captus, ut aiebat coenae pater; acria circum
   Rapula, lactucae, radices, qualia lassum
   Pervellerunt stomachum, siser, halec, faecula Coa…
7. Plinio, libro XXXI, cap. 96: Transiit deinde in luxuriam, creveruntque genera ad infinitum, sicuti garum [...]. Sic allex pervenit ad ostreas, echinos, urticas maris, mullorum iocinera, innumerisque generibus ad sapores gulae coepit sal tabescere.

Ma…

Fidati Alter. Polso ci vuole, polso. Me lo diceva sempre il nonno quando pescava al lancio con la mosca.  Vieni che nell’attesa ci andiamo a prendere un caffè al bar.

Ma Atticus, ma sei proprio sicuro di quello che stai facendo? Io mi sono letto gli appunti dello zio prete e dell’articolo non ne ho trovato nemmeno l’ombra.

Ma dai sciocchino, il latino senza l’articolo! E allora secondo te come avrebbero fatto i Romani  a scrivere “Il maestro?”. E tutte le preposizioni articolate? “del, al, dal, col e via dicendo? Come lo avrebbero scritto “Il gatto corre e il cane abbaia?”  Oppure “Questo è il cane di Gianni”? Insomma, senza articolo non si può costruire una frase sensata.

Guarda che ho dato un’occhiata nel corso di latino ufficiale e anche lì di articolo nemmeno l’ombra.

Senti, non mi mettere grilli per la testa quando non serve… mumble… ma sei proprio sicuro di non aver visto niente?

Niente!

Mannaggia… ecco! Ora mi hai messo una pulce nell’orecchio.  Si consulti il tristrisavolo.

Ancora!!

L'epigrafe di Gaio, figlio di Sesto Manfano, a Marco Porcio Catone, rinvenuta a Tuscolo.

Certo ignorante. Ascolta e acculturati. Dunque, narra costui che un nostro antenato, certo Sextus Manfanus della gens Manfana…

Discendente di quel Manfanus…?

Possibilissimo. Pare dunque che detto Sesto Manfano, residente al Tuscolo, avesse educato i propri figli al latino con l’aiuto di un libriccino che aveva scritto allo scopo prendendo esempio dal suo vicino di podere, certo Catone, che ne aveva scritto uno uguale per il proprio figliolo.

Ma dai!

Che fai? Metti in dubbio la veridicità delle mie fonti? Questa è storia eh!

Ci mancherebbe…

Allora taci e ascolta:

Una mattina che Sesto se ne stava nel campo a zappare chi ti vede passare per la strada? Catone.

O Catone, fa lui, buongiorno.
Buongiorno Sesto risponde Catone.
La tu’ moglie?
Bene grazie, e la tua?
Non c’è male. Che vai a Roma?
Si, vado in Senato come sempre.

Ma senti che colloquio.

Te lo devi immaginare in latino.

Ah, forse era per quello che c’era qualcosa che non mi tornava.

E certo!

Come ti va la vita? Chiede Catone. E Sesto:
Mica tanto bene. Si lavora si lavora e si vende sempre meno. Che vuoi, con tutta questa globalizzazione, come si fa a reggere la concorrenza dall’estero?
Non me ne parlare dice Catone. E’ un po’ che mi ci fascio la testa. Tutto per colpa di quei Cartacinesi che ci riempiono di cianfrusaglie a prezzi stracciati.

Cartacinesi??

C’è scritto così nel papiro. E non mi interrompere ogni momento.

Mah.

Hai capito Sesto? Dice Catone. Come si fa a reggere i prezzi con questa concorrenza? Dormono in venti in un cubicolo e  lavorano ventiquattr’ore al giorno. Come me li vorrei levare di torno!
T’hai ragione Catone, dice Sesto. Ma ci vorrebbe un miracolo.
E quello: Davvero! Pagherei non so cosa per ……aspetta aspetta…..aspetta un momentino che m’è venuta una idea. Senti, che me la daresti una cartata dei tu’ fichi?
Come no Catone; tieni tieni, l’ho colti ora ora, ma che ci vuoi fare?
Lo so io che ci voglio fare. Tu aspetta e vedrai….oh mi raccomando! Te non m’hai visto.
Ma che ti pare Catone. Muto come un pesce!

E Catone andò in senato e giù a dire a tutti: Li vedete questi fichi? Visto come son freschi? Lo sapete da dove arrivano? Da Cartagine! Se non si fa qualcosa fra poco questi cartacinesi ce li ritroveremo anche sotto il letto. Oh! La sera stessa Roma era già in guerra!

E per merito di chi? Dei fichi di Manfanus.

Questa poi!

Ora se potessi ritrovare quel libriccino che lui diceva di usare per insegnare il latino al figliolo potremmo prendere quello come traccia… ah che peccato! Purtroppo il tristrisavolo scrive che il manoscritto è andato perduto perchè, dopo che il figlio diventò grande senza riuscire a spiccicare parola, il nostro lo usò per incartarci le verdure che portava al mercato.

Allora ci rimangono solo gli appunti dello zio prete.

E passami quelli.

Tieni.

O  vediamo di risolvere una volta per tutte questa storia dell’articolo ….mumble……..oremus…..declinazione……desinenze……genitivo…  ma guarda…..ave mmm…Maria!!! Adesso ricordo!

Che cosa?

Che i romani l’articolo non lo usavano proprio!!

E allora tutti i tuoi discorsi di prima?

Te lo spiego dopo, adesso mi serve una scusa veloce per tornare da quelli di là. Come faccio? Come faccio?

Ti sta bene. Partire a testa bassa senza l’aiuto di nessuno. Ma da quant’ è che non hai più preso in mano un libro di latino?

E che ne so! Dalla scuola media mi sembra.

Ah, andiamo bene.

Forza, rientriamo in classe… anzi, aspetta un momento! E se oltre all’articolo al latino mancasse qualche altra cosa che invece in italiano c’è?  Conviene fare una verifica. Dimmi assistente: Quante parti del discorso ci sono in italiano?

Fammici pensare… c’è l’articolo, il sostantivo, l’aggettivo, il verbo, l’avverbio, il pronome, le preposizioni,  le congiunzioni e le interiezioni.

Ma che sei sicuro?

Certo che sono sicuro. E’ che siamo così abituati a parlare italiano che non ci accorgiamo di quello che mescoliamo per mettere insieme le frasi.

Io userei tutta quella roba? Non ci credo. Fammi un esempio.

Allora:

L’articolo  (il, lo, la, i, gli, le ecc.)
I Sostantivi : cavallo, uomo,casa
Gli Aggettivi:  giallo, magro, simpatico.
I Verbi: mangiare, dormire etc.
Gli Avverbi : qui, qua, lì, là, perciò, per questo  ecc.
I Pronomi: io, tu, egli, ella, esso; tuo, mio
Le Preposizioni : di, a, da, in, con, su, per, tra, fra
Le Congiunzioni: e, poiché, oppure, tuttavia
Le Interiezioni : Ah  uh Oh

Va bene va bene basta così, mi hai convinto. Lo sai che si fa? Si comincia da una parte e quando abbiamo finito siamo a posto.

E le regole di composizione?

Eh, per quelle c’è tempo, e poi c’è anche il corso ufficiale. Insomma, l’importante son gli ingredienti; una volta che abbiamo gli ingredienti mescolarli sarà un po’ come  cucinare. Chi l’ha detto una volta che chi conosce il latino è bravo anche a condire l’insalata?  Guarda il sor Dionisius con le sue ricettine. Trovare le dosi esatte per creare una ricetta di successo non è forse equivalente a comporre una frase fatta bene? Ci metti troppe congiunzioni e viene fuori un discorso acido. Usi poche interiezioni e non è saporito abbastanza. Cerchi una frase importante e di circostanza? Prepari una  bella trifola di passati remoti e di condizionali con una generosa spruzzata di punti e virgole. Vuoi stare leggero perchè è sera e hai furia? Un futuro anteriore  in bianco con un avverbio lesso e sei a posto.

Sì, e magari quando ho sete mi faccio una bella spremuta di sostantivi. Ma fammi il piacere.

Forza, torniamo in classe.

Sarà meglio.

Ah, senti: Ma quella Sempronia che tiene il corso ufficiale di latino accanto a noi, sarà mica parente della nostra.

Potrebbe anche essere.

Adesso ho capito da dove lo prende il materiale per le sue lezioni! Lo sbircia nei quaderni della nostra ragazza quando lei non se ne accorge!