Il pane dei Romani

aprile 18, 2009 by  
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Forma di pane carbonizzata, ritrovata a Pompei

Forma di pane carbonizzata, ritrovata a Pompei

Il pane, nell’alimentazione degli antichi Romani, rivestiva un ruolo importantissimo. Le fonti che ci parlano di questo prezioso prodotto sono di autori d’epoca imperiale, come Orazio e Marziale.
In origine, tuttavia, non esisteva il pane come noi lo conosciamo oggi: ancora in età repubblicana, si usavano delle polentine di cereali (principalmente farro), dette pultes, che accompagnavano le portate principali. Si noti che la lievitazione non era conosciuta dagli antichi romani.
Le ricette che da oggi proponiamo sono tratte dal De Re Rustica di Marco Porcio Catone, trattato sulla vita campestre che contiene numerosi consigli per la massaia e per il contadino.

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Pane morbido

aprile 18, 2009 by  
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Pane morbido

Pane morbido

Lectio: Panis Depsticius [Cato, De Re Rustica, 74]

Un “pane soffice” che Catone descrive nella sua De re rustica, di facilissima preparazione. Il nome, tuttavia, è ancora avvolto nel mistero (non si sa con sicurezza cosa designi il termine “depsticius”).

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L’odore del garum

aprile 18, 2009 by  
Filed under La questione Garum, Vita Latina

Le fonti fin qui citate ci danno l’impressione che il nostro garum sia qualcosa dall’odore davvero sgradevole: Platone lo definì putrido, Plinio feccia di cose in putrefazione“. Addirittura Marziale in un suo epigramma (1) lascia intendere che il fiato del suo conoscente Papilo fosse davvero insopportabile scrivendo così:

C’era del profumo, contenuto poco fa in un vasetto d’onice;
dopo che Papilo l’ha annusato, è diventato garum!

Possiamo facilmente dedurre che al naso di Marziale il garum risultasse olfattivamente il netto contrario di un unguento profumato, sebbene probabilmente lo stesso garum, al pari dei profumi, venisse conservato in vasetti simili a quelli di alabastro usati per le preziose essenze profumate. In un altro epigramma (2)  Marziale, sebbene sembri rincarare la dose riguardo al presunto cattivo odore del garum, dice una cosa di grande importanza:

Taide hai un odore peggiore di quello del vecchio vaso di un avaro lavatore, appena rotto in mezzo alla strada; di quello di un giovane caprone dopo essersi accoppiato, della bocca di un leone, della pelle di un cane scuoiata al di là del Tevere, di un pollo che marcisce in un uovo abortivo, di un’anfora viziata da garum andato a male…

Che questa Taide emanasse effluvi insopportabili, il nostro poeta lo dice chiaramente. Ma quanto a noi interessa in questo passo è il paragone che viene fatto tra il cattivo odore di Taide e un’anfora di garum. Ma di garum corruptus, guasto, precisa Marziale. Notizia importante e rivelatrice: il garum aveva un puzzo insopportabile solo se andato a male, non sempre. E questo dato ci viene confermato niente meno che da Apicio (3), che se omette la ricetta del garum, non tralascia di consigliare come comportarsi in caso questo prendesse cattivo odore, circostanza presumibilmente non insolita a cui il cuoco doveva porre rimedio:

Per correggere il garum: se il garum ha preso cattivo odore, capovolgi un recipiente e affumica con il fumo di foglie d’alloro e di cipresso; e versaci il garum che prima è stato all’aria. Se questo ti parrà salato, aggiungi un sestario di miele e mescola … L’avrai così corretto. Anche il mosto fresco fa lo stesso.

Forse tale procedimento serviva a camuffare solo un po’ il cattivo odore, ma sono persuaso che esso permaneva in larga parte. Al di là di cattivi odori che il garum poteva prendere, presumibilmente il suo odore doveva essere forte, marcato, ma non nauseabondo. Un deciso odore di pesce, unitamente a toni di erbe aromatiche. Nulla di più!

Note:

  1. Epigrammi, libro XII, XCIV
    Unguentum fuerat, quod onyx modo parva gerebat,
    olfecit postquam Papilus, ecce garum est!
  2. Epigramma XCIII del libro VI:
    Tam male Thais olet, quam non fullonis avari
    Testa vetus, media sed modo fracta via;
    Non ab amore recens hircus; non ora leonis;
    non detracta cani Transtiberina cutis;
    Pullus abortivo nec quum putrescit in ovo;
    Amphora corrupto nec vitiata garo […]
  3. Apicio, libro I, VI: De liquamine emendando: liquamen si odorem malum fecerit, vas inane inversum fumiga lauro et cupresso, et in hoc liquamen infunde ante ventilatum. si salsum fuerit, mellis sextarium mittis et move… et emendasti. sed et mustum recens idem praestat.

I tipi di garum

aprile 15, 2009 by  
Filed under La questione Garum, Vita Latina

Tutto sommato la ricetta base del nostro garum era quella descritta. Ma l’abilità dei cuochi e la voglia di stupire i commensali dei ricchi Romani fecero sì che venissero create diverse varianti di questo condimento, così da poter servire per usi specifici, come la preparazione di un determinato alimento. Read more

Flan

marzo 26, 2009 by  
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Flan

Flan

Lectio: Tyropatina [Apicius, De Re Coquinaria, 7, XIII, 7]

Un dolce che chiameremo Flan, dal nome particolare ed ambiguo: Piatto al Formaggio, dal greco τυρός. Il vero problema è che, nella ricetta, non compare il formaggio come ingrediente. Probabilmente il titolo serviva ad indicarne l’utilizzo per il dolce, e così noi faremo, integrando agli ingredienti indicatici da Apicio della ricotta fresca.

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L’allec

marzo 16, 2009 by  
Filed under La questione Garum, Vita Latina

Come dice anche l’autore delle Geoponiche, una volta che il garum è stato filtrato, si ottiene una poltiglia che i Greci chiamarono ἄλιξ, certamente di minor pregio, dal momento che è un prodotto di risulta di una fermentazione che mira ad ottenere il prezioso liquor. Read more

Porri al vino

marzo 5, 2009 by  
Filed under Gastronomia, Vita Latina

Porri al vino

Porri al vino

Lectio: Porri maturi [Apicius, De Re Coquinaria, 3, X, 1]

Un altro breve suggerimento per un contorno fresco e leggero, ottimo per accompagnare il carpaccio di polpo che abbiamo preparato prima. Ideale per una serata estiva.

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La preparazione del garum

marzo 2, 2009 by  
Filed under La questione Garum, Vita Latina

Una cosa che stupisce è che sebbene Apicio includa il liquamen nella maggior parte delle sue ricette, non si trova nel De re coquinaria una precisa indicazione su cosa tale liquamen sia, nessun accenno alla sua preparazione. La grande competenza di Apicio nella materia culinaria non mi porterebbe minimamente a pensare che egli usasse così frequentemente il garum senza avere idea di cosa fosse, un po’ come una massaia che usi spesso del dado nelle sue preparazioni senza sapere di cosa si tratti. Omissione involontaria? Grave sottinteso per noi moderni? Irreparabile danno della lunga tradizione manoscritta? Non è dato sapere. Read more

Carpaccio di polpo

febbraio 19, 2009 by  
Filed under Gastronomia, Vita Latina

Carpaccio di polpo

Carpaccio di polpo

Lectio: In polipo [Apicius, De Re Coquinaria, 9, V, 1]

Lapidaria la ricetta di questo carpaccio di polpo. In sei parole Apicio trasmette le modalità di preparazione di questo piatto semplice e gustoso. Come pare evidente, però, l’interpretazione della ricetta richiederà più di sei parole. L’effetto è, tuttavia, assicurato!

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Alle origini del garum

febbraio 12, 2009 by  
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Se possiamo tranquillamente affermare che la cucina romana ha reso celebre il garum, dobbiamo pur dire che questa salsa non è un’invenzione dei Romani. L’immediata associazione del garum alla cucina romana la dobbiamo soprattutto ad Apicio, noto personaggio citato dagli autori latini come grande amatore dei banchetti e di elaborati manicaretti, e sotto il cui nome ci è giunta una preziosa compilazione di ricette in dieci libri. Read more

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