Garum o Liquamen?

aprile 26, 2009 by  
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Si è accennato al fatto che il garum venisse anche chiamato liquamen (in effetti liquido, salsa, quindi garum come salsa per eccellenza). Plinio lo chiama garum, così come Petronio e MarzialeGarum è evidentemente la latinizzazione della parola greca γάρον, che a sua volta derivava il suo nome da quello del pesciolino da cui i Greci ricavavano la salsa in questione.

E’ importante per questa questione rileggere il passo citato delle Geoponiche (libro XX, cap.46), nel quale viene accuratamente descritta la preparazione del garum: il capitolo inizia con le parole “Preparazione del garum: quello che è chiamato liquamen (ovviamente dai Romani!) si ottiene in questo modo...” La lettura di questa testimonianza non lascerebbe dubbi sulla perfetta identificazione del garum e del liquamen, se anche l’autore delle Geoponiche chiaramente spiega la doppia denominazione di ciò di cui subito dopo specificherà i modi di produzione, ovvero una salsa derivata dalla fermentazione nel sale di piccoli pesci!

Da quanto detto finora, non sorgerebbe minimamente il dubbio che garum e liquamen non fossero sinonimi: se qualche dubbio potrebbe talvolta nascere è dovuto a chi sugli usi cilinari del garum ha scritto di più, ovvero il buongustaio Apicio. Come detto più volte, l’autore del De Re Coquinaria include la nostra salsa di pesce in tantissime ricette; e di questa salsa Apicio fa un uso definibile eccessivo, e talvolta persino disgustoso.

L’uso del garum come insaporitore di piatti di pesce appare pienamente consono, ma ciò già diventa meno comprensibile (per un palato moderno, intendiamoci!) quando lo si comincia a mettere su piatti di carne o di verdure. Possiamo ipotizzare alcune ragioni di tale uso: la conservazione della carne nell’antichità fu un grosso problema, infatti questa veniva solitamente salata (soltanto la cacciagione veniva consumata fresca), e al momento di usarla la si faceva prima bollire in acqua o latte per dissalarla. Per camuffare po il cattivo sapore della carne, che talvolta veniva cucinata al limite della putrefazione, i piatti venivano abbondantemente conditi e speziati, e il garum credo potesse risultare un valente insaporitore.

Ho talvolta potuto leggere che secondo alcuni il garum fosse usato come sostituto del sale. L’uso ipotizzato mi pare strano: solitamente sostituire vuol dire usare, magari per una qualche convenienza, un equivalente o un surrogato. Ma assolutamente esso non poteva essere un surrogato, in quanto se è vero che nell’antichità il sale fu costoso, sappiamo che il garum fu costosissimo, e in più aveva un’altra caratteristica che lo rendeva poco adatto per dare semplicemente sapidità a molti cibi: il forte sapore di pesce! Tale forte sapore che il garum dona ai cibi, anche se aggiunto in poche gocce, ci rende quasi impossibile credere che questo venisse usato solo semplicemente per salare una pietanza, ma aveva il preciso scopo di donare ai cibi, anche dolci, un sapore che i Romani sembra apprezzassero parecchio.

I tipi di garum

aprile 15, 2009 by  
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Tutto sommato la ricetta base del nostro garum era quella descritta. Ma l’abilità dei cuochi e la voglia di stupire i commensali dei ricchi Romani fecero sì che venissero create diverse varianti di questo condimento, così da poter servire per usi specifici, come la preparazione di un determinato alimento. Read more

La preparazione del garum

marzo 2, 2009 by  
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Una cosa che stupisce è che sebbene Apicio includa il liquamen nella maggior parte delle sue ricette, non si trova nel De re coquinaria una precisa indicazione su cosa tale liquamen sia, nessun accenno alla sua preparazione. La grande competenza di Apicio nella materia culinaria non mi porterebbe minimamente a pensare che egli usasse così frequentemente il garum senza avere idea di cosa fosse, un po’ come una massaia che usi spesso del dado nelle sue preparazioni senza sapere di cosa si tratti. Omissione involontaria? Grave sottinteso per noi moderni? Irreparabile danno della lunga tradizione manoscritta? Non è dato sapere. Read more

Alle origini del garum

febbraio 12, 2009 by  
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Se possiamo tranquillamente affermare che la cucina romana ha reso celebre il garum, dobbiamo pur dire che questa salsa non è un’invenzione dei Romani. L’immediata associazione del garum alla cucina romana la dobbiamo soprattutto ad Apicio, noto personaggio citato dagli autori latini come grande amatore dei banchetti e di elaborati manicaretti, e sotto il cui nome ci è giunta una preziosa compilazione di ricette in dieci libri. Read more

Garum, che cos’era davvero?

febbraio 12, 2009 by  
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La questione Garum: una salsa speziata e gustosa o un nauseabondo miscuglio? Read more