Antipasto di zucchine ripiene

2 novembre 2008 di  
Categorie: Gastronomia, Vita Latina

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Lectio: Gustum de cucurbitis farsilibus [Apicius, De Re Coquiniaria, 4, V, 3]

Zucchine Ripiene

Zucchine Ripiene

Questo antipasto consiste in zucchine ripiene bollite e poi fritte. Il testo latino non specifica alcuni aspetti, quali tempo di cottura e dosi, che sono tuttavia deducibili con un pizzico di logica. Si consiglia l’utilizzo di zucchine di dimensioni medio – grandi, giacché andranno private dell’interno.

Cucurbitas(1) a latere subtiliter ad modum tessellae oblongae decidis et excavas et mittis in frigidam(2). Impensam ad eas sic facies: teres piper, ligusticum(3), origanum, suffundis liquamen(4), cerebella cocta teres(5), ova cruda dissolves et mittes ut unum corpus efficiat; liquamine temperabis. Et cucurbitas supra scriptas non plene coctas ex ea impensa imples, de tessella sua recludis, surclas et coctas eximes ert frigis. Oenogarum(6) sic facies: teres piper, ligusticum, suffundis vinum et liquamen, passo(7) temperabis, olei modicum mittis in caccabum et facies ut ferveat. Cum ferbuerit, amulo oblicuas et cucurbitas frictas oenogaro perfundis et piper aspargis et inferes.

  1. cucurbita, ae: è la zucchina; la zucca come oggi la conosciamo è stata importata dall’America.
  2. in frigidam [aquam]: “e ponile in acqua fredda”; il procedimento è atto ad evitare l’ossidazione.
  3. ligusticum: ligustico o levistico, pianta aromatica oggi non coltivata in Italia. Sostituibile con bacche di ginepro.
  4. liquamen: si veda “Il caso Garum” in Discipulus, curato da Peppone. Sostituibile con salsa di soia e pasta d’acciughe.
  5. tĕro, tĕris, trivi, tritum, tĕrĕre: il verbo suggerisce l’utilizzo di un mortaio o di un pesta-carne.
  6. oenogarum: “garum al vino”. Da oinos, il vino. Si prepara unendo il vino al garum e aggiungendo odori vari.
  7. passo: con vino passito; sostituibile con del Marsala.

ANTIPASTO DI ZUCCHINE RIPIENE

Per 6 persone: Lava 6 zucchine; incidi un lungo tassello (che conserverai) su di un lato e svuotale della polpa interna. Fatto ciò, immergile in una pentola con acqua molto fredda. Poni la pentola sul fuoco e falle bollire per 5 minuti. Successivamente prepara per esse la seguente farcia: trita 12 grani di pepe, altrettante bacche di ginepro, origano; annaffia con un una miscela di salsa di soia e pasta d’acciughe. Sbollenta per 5 minuti 360g di cervella di vitello e tritale; aggiungi alle cervella 3 uova, il trito di erbe prima preparato e sbatti tutto assieme fino ad ottenere una crema omogenea.
Togli le zucchine dall’acqua bollente (vedi di conservare l’acqua: dovranno bollire ancora!) e riempile con la farcia preparata; chiudile con il tassello usando uno stuzzicadenti e falle bollire per altri 5 minuti. Una volta cotte le zucchine, ponile in una padella con abbondante olio d’oliva e falle friggere per altri 5 minuti. Mentre le zucchine friggono prepara in questo modo il garum al vino: trita 5 grani di pepe, 5 bacche di ginepro, tempera con 3 cucchiai di salsa di soia, pasta d’acciughe, 1 bicchiere di vino rosso, 1 bicchiere di Marsala e un cucchiaio di olio. Mescola bene e poni la miscela a bollire per 10 minuti. Dopo la bollitura lega con due cucchiaini di amido; irrora le zucchine fritte col garum al vino, spruzza di pepe e servi.

Monitus Gnari

  • Le cervella bollite posso rappresentare, per chi non è abituato, uno spettacolo e un gusto non piacevole. Per evitare dunque spiacevoli inconvenienti è possibile utilizzare per la ricetta lo stesso quantitativo di carne trita di maiale.
  • Il garum, la famosissima e usatissima salsa di pesce romana, è oggi introvabile. Si può sostituire in due modi: o con una miscela di salsa di soia e pasta d’acciughe; o con la “colata d’alici”, salsa prodotta a Cetara, in provincia di Salerno, con un procedimento molto simile a quello utilizzato anticamente per la produzione del garum romano.

Commenti

Un commento a “Antipasto di zucchine ripiene”
  1. Calpurnia ha detto:

    Ma queste le fa anche mia mamma!! cervella escluse…

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