Crema d’orzo e prosciuttino

9 novembre 2008 di  
Categorie: Gastronomia, Vita Latina

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Lectio: Tisana [Apicius, De Re Coquinaria, 4, IV, 1]

Crema d'orzo e prosciuttino

Crema di orzo e prosciuttino

Il primo piatto del menù è una zuppa d’orzo con prosciuttino. La ricetta prevede 24 ore di ammollo per il cereale, che deve essere lavato e ben sfregato. Si consiglia di non ricorrere all’orzo precotto, ché lo stinco di maiale deve cuocere con il cereale per molto tempo.

Tisanam lavando fricas(1), quam ante diem infundes. Impones supra ignem calidum. Cum bullierit, mittes olei satis et aneti modicum fasciculum, cepam siccam, satureiam(2) et coleofium(3), ut ibi coquantur propter sucum. Mittes coriandrum viridem et sale simul tritum et facies ut ferveat. Cum bene ferbuerit, tolles fasciculum(4) et transferes in alternum caccabum tisanam sic ne fundum tangat propter combusturam. Lias et colas in caccabulo supra acronem coloefium. Teres piper, ligusticum, pulei(5) aridi modicum, cuminum et sil(6) frictum, suffundis mel, acetum, defritum(7), liquamen, refundis in caccabum, sed coloefium acronem ut bene tegatur. Facias ut ferveat super ignem lentum.

  1. frĭco, frĭcas, fricui, fricatum, frĭcāre: l’orzo andava ben lavato, schiacciato e sfregato per eliminarne la pula.
  2. satureiam: santoreggia; le foglie, fortemente aromatiche, vengono usate per dare sapore a piatti di carne e pesce.
  3. coleofium: stinco di maiale.
  4. tolles fasciculum [aneti]: rimuovi il mazzetto di aneto precedentemente messo.
  5. pulei: puleggio; erba molto saporita.
  6. sil: Il silfio (conosciuto anche come silphion o laser) è una pianta estinta dall’aroma molto simile all’aglio.
  7. defritum: mosto concentrato tramite ebollizione; è sostituibile con 1 bicchiere di Marsala e 2 cucchiaini di miele fatti bollire per 5 minuti per fare evaporare l’alcol.

CREMA D’ORZO E PROSCIUTTINO

Per 6 persone: Fiammeggia un prosciuttino fresco. Lava sotto acqua corrente 150g di orzo perlato e ponilo in una pentola capiente con  2 litri di acqua. Quando bolle, aggiungi un bicchiere d’olio, 1 mazzetto di aneto fresco legato (o un cucchiaio di foglie secche), una cipolla secca a fette, un cucchiaio di foglie di santoreggia e il prosciuttino precedentemente fiammeggiato. Fai cuocere per 1 ora, tenendo mescolato e aggiungendo acqua se necessario. Intanto prepara un trito con 1 cucchiaio di semi di coriandolo e 1 cucchiaio di sale grosso e aggiungilo all’orzo. Fai bollire il tutto per 1 altra ora, mescolando e aggiungendo acqua se necessario.
Passate le due ore di cottura, rimuovi il mazzetto di aneto e adagia il prosciuttino in un recipiente. Travasa l’orzo in un’altra pentola e frullalo. Passa con il colino e versa sul prosciuttino.
Continua la cottura in forno a 100°C. Intanto trita 10 grani di pepe, 10 bacche di ginepro, un po’ di puleggio secco, mezzo cucchiaio di semi di cumino, aglio precedentemente fritto con olio, lavora con 1 cucchiaio di miele, 1 cucchiaio di aceto, ½ bicchiere di defrito (vedi nota 7), 4 cucchiaini di pasta d’acciughe stemperati in 4 cucchiai di salsa di soia. Amalgama bene il tutto e aggiungi alla crema di orzo. Tieni in forno per altri 5 minuti. Servi caldo.

Monitus Gnari

  • L’aglio va passato in un trita-aglio e poi va fritto con dell’olio; successivamente si deve unire al trito di odori.
  • Il defrito si può preparare in due modi: o con vino rosso corposo cui si aggiunge del miele (è consigliabile farlo bollire per 5 minuti); o facendo bollire un  bicchiere di Marsala cui è stato aggiunto un cucchiaino di miele per 5 minuti.

Commenti

Un commento a “Crema d’orzo e prosciuttino”
  1. […] sarà completa, miscela 2 cucchiai di miele, 1 cucchiaio di aceto e 1 cucchiaio di defrito (cfr. Monitus Gnari – Tisana), e versa nella zuppa. Assaggia. Se fosse insipido aggiungi 1 cucchiaio di soia e 1 cucchiaino di […]

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  1. […] sarà completa, miscela 2 cucchiai di miele, 1 cucchiaio di aceto e 1 cucchiaio di defrito (cfr. Monitus Gnari – Tisana), e versa nella zuppa. Assaggia. Se fosse insipido aggiungi 1 cucchiaio di soia e 1 cucchiaino di […]



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