Flan

26 marzo 2009 di  
Categorie: Gastronomia, Varie, Vita Latina

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Flan

Flan

Lectio: Tyropatina [Apicius, De Re Coquinaria, 7, XIII, 7]

Un dolce che chiameremo Flan, dal nome particolare ed ambiguo: Piatto al Formaggio, dal greco τυρός. Il vero problema è che, nella ricetta, non compare il formaggio come ingrediente. Probabilmente il titolo serviva ad indicarne l’utilizzo per il dolce, e così noi faremo, integrando agli ingredienti indicatici da Apicio della ricotta fresca.

Tyropatinam(1): accipies lac, quod adversus(2) patinam aestimabis, tempera lac cum melle quasi ad lactantia(3), ova quinque ad sextarius mittis, si ad heminam(4), ova tria. In lacte dissulvis ita ut unum corpus facias, in Cumana(5) colas et igni lento coques. Cum duxerit ad se, piper aspargis et inferes.

  1. tyropatina: significa “formaggiopiatto”. La domanda è: perché il formaggio non è presente nella ricetta?
  2. adversus: avverbio dai molti significati. In questo caso significa “in relazione a”, “in proporzione a”.
  3. lactantia: probabilmente dei dolcetti a base di solo latte.
  4. hemina: misura per liquidi corrispondente a 0,273 l.
  5. Cumana: tipo di terrina bassa e con coperchio rivestita all’interno di argilla finissima.

FLAN

Per 6 persone: In una terrina molto capiente miscela energicamente 5 uova, 8 cucchiai di miele, 250 grammi di ricotta vaccina e un cucchiaino di sale. Una volta formata un amalgama corposa, aggiungi 600 ml di latte intero. Amalgama bene per eliminare gli eventuali grumi o le bollicine d’aria. Versa il tutto in una pentola antiaderente imburrata precedentemente. Chiudi bene con un coperchio adatto ad andare in forno e inforna il flan a 130°C per 60-90 minuti.
Una volta tolto dal forno il dolce, voltalo su un piatto da portata e lascialo raffreddare. Elimina l’eventuale siero formatosi dalla cottura del formaggio, cospargi di pepe e servi tiepido.

Monitus Gnari

  • “Cotto a bagnomaria o in una forma alta, il dolce non asciuga; cotto scoperto, asciuga ma si ammassa, e la cottura è difficile da riprodurre; durante la cottura in recipiente sigillato la tyropatina aumenta 2 o 3 volte il suo volume; raffreddandosi può afflosciarsi se non è completamente cotta. ” [da Attilio A. Del Re (a cura di), De re coquinaria, Viennepierre edizioni].
  • Si possono variare le tipologie di formaggio, utilizzando ad esempio feta o caprino. Attilio Del Re [op. cit.] consiglia una miscela di 100g di ricotta, 50 g di caprino e 100g di feta.
  • È vivamente consigliato sigillare il coperchio della pentola in cui cuocerete il flan con la cosiddetta pasta matta, ossia una miscela di acqua e farina in dosi 1:2. I Romani, infatti, per sigillare i coperchi utilizzavano un impasto di gesso e acqua o cemento; come pare evidente, però, questi due elementi non si trovano facilmente nelle cucine italiane.

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