L’allec

16 marzo 2009 di  
Categorie: La questione Garum, Vita Latina

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Come dice anche l’autore delle Geoponiche, una volta che il garum è stato filtrato, si ottiene una poltiglia che i Greci chiamarono ἄλιξ, certamente di minor pregio, dal momento che è un prodotto di risulta di una fermentazione che mira ad ottenere il prezioso liquor. Ancor più precisamente su questo alimento si esprime Plinio (1), che dopo aver parlato del garum, non può nel capitolo successivo non fare accenno all’allec:

La parte andata a male di questo (ossia del garum) e la feccia incompleta e non colata bene è l’allec. Tuttavia si è iniziato anche a produrlo in casa da un pesciolino piccolo e non utile ad altro. Noi lo chiamiamo acciuga, i Greci invece alhyen, giacchè questo pesciolino nascerebbe dalla pioggia…

La natura di prodotto di scarto viene subito precisata da Plinio, il quale però parla anche di una produzione “casalinga” dell’allec, ottenuto precisamente dalla macerazione delle acciughe. Una simile notizia può farci pensare che con le acciughe venisse prodotto, presso le famiglie meno abbienti, del garum di qualità scadente usato per condire e dar sapore alle loro povere pietanze, e si ottenesse così anche dell’allec, da usare anche come semplice companatico.
D’uso dell’allec come vera a propria pietanza siamo informati da Catone il Censore (2), di certo non ricordato per la sua filantropia e umanità, che giusto due paragrafi prima di consigliare come nutrire i buoi, così consiglia di nutrire gli schiavi impiegati in campagna:

Companatico degli schiavi: Conserverai quanto più è possibile delle olive cadute; dopo condirai le olive mature, da cui potrai ricavare pochissimo olio: usale con parsimonia affinché durino a lungo. Quando le olive saranno state mangiate, metterai l’allec e l’aceto. Dai a ciascuno un sestario di olio al mese; è sufficiente per ciascuno un moggio di sale in un anno.

Dunque olive che non varrebbe la pena di portare al frantoio, data la scarsa rendita di olio; e fiiguriamoci di che qualità doveva essere l’allec: non certo quello da cui era stato separato il costoso garum sociorum…Con le dovute approssimazioni, è come se oggi si consigliasse di servire alle mense aziendali dell’olio di sansa per condire i piatti!!
Ma l’allec non era un alimento adatto solo al desco del povero. Apicio stesso lo consiglia per condire delle gustose sarde farcite (3) , oppure da mangiare, unitamente con della salsa di senape, con tettine di scrofa farcite (4) o anche come base per una salsa per condire il lesso (5) .
Orazio (6), che nella satira della cena di Nasidieno, chiedendo a Fundanio di descrivergli cosa il padrone di casa avesse offerto per cena, ottiene come risposta:

Per prima cosa un cinghiale lucano: era stato cacciato con lo scirocco non forte, cosí diceva il padrone di casa; a far da contorno ravanelli piccanti, lattuga, radici, tali da stuzzicare lo stomaco svogliato, raperonzoli, allec e feccia di vino di Coo…

Da quello che possiamo comprendere, l’allec doveva così essere un gustoso antipasto di pesce, e questo servito alla tavola di Nasidieno doveva essere certamente quello da cui si era filtrato il prezioso garum sociorum!
Che anche l’allec diventò presso i Romani una ricercata prelibatezza ci è ancora una volta confermato da Plinio, sempre nel cap. 96 del libro XXXI (7) :

[L’allec] si trasformò poi in prodotto di lusso, e i tipi crebbero all’infinito, così come il garum […] Così l’allec viene dalle ostriche, dai ricci di mare, dall’ortica di mare, dal fegato delle triglie e il sale inizia a fondersi con innumerevoli specie per il piacere del palato.

Addirittura un prodotto di lusso. Da ricordare che si parla di frattaglie di pesce macerate!
Provo ad immaginare come dovesse risultare al palato questa poltiglia: il sapore doveva essere sicuramente deciso; la consistenza e il colore non tra i più invitanti, con spine di pesce che affioravano qua e là. Per quest’ultimo motivo penso all’allec come l’antipasto meno indicato per coloro che, appena sadutisi a tavola, speravano di mettere a bada un po’ lo stomaco ingurgitando voracemente gli stuzzichini subito serviti, con il serio rischio di strozzarsi!

Note

  1. Plinio, libro XXXI, cap 96: Vitium huius est allex atque inperfecta nec colata faex. coepit tamen et privatim ex inutili pisciculo minimoque confici. apuam nostri, alhyen Graeci vocant, quoniam is pisciculus e pluvia nascatur.
  2. Catone, De Agricultura, 58: Pulmentarium familiae. Oleae caducae quam plurimum condito; postea oleas tempestivas, unde minimum olei fieri poterit, eas condito: parcito uti quam diutissime durent. Ubi oleae comesae erunt, hallacem et acetum dato. Oleum dato in menses unicuique s. I; salis unicuique in anno modium satis est.
  3. Apicio, De re Coquinaria: libro IX, X, 1: Sardam farsilem
  4. De re Coquinaria, libro VII, II, 1: Sumen plenum
  5. De re Coquinaria, libro VII, VI, 14: Ius in elixam allecatum
  6. Orazio, libro II, satira VII, vv. 6-9:
    In primis Lucanus aper; leni fuit Austro
    Captus, ut aiebat coenae pater; acria circum
    Rapula, lactucae, radices, qualia lassum
    Pervellerunt stomachum, siser, halec, faecula Coa…
  7. Plinio, libro XXXI, cap. 96: Transiit deinde in luxuriam, creveruntque genera ad infinitum, sicuti garum […]. Sic allex pervenit ad ostreas, echinos, urticas maris, mullorum iocinera, innumerisque generibus ad sapores gulae coepit sal tabescere.

Commenti

Un commento a “L’allec”
  1. Ebbene sul garum l’allec e il liquamen si e’ molto discusso, vi invito a dare una lettura veloce a questo sito che tenta di fare un po di luce in merito.

    http://ilgarum.blogspot.com/

    Se invece volete assaporare l’allec romano, o il garum, tutt’ora esistenti nel sud est asiatico…visitate la pagina facebook:

    SALSE DEL SUD EST ASIATICO
    https://www.facebook.com/garumm?ref=hl

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