La questione Garum: una salsa speziata e gustosa o un nauseabondo miscuglio?
Anche chi ha solo vaghe notizie sugli usi alimentari dei Romani, certo avrà sentito parlare del garum, e di sicuro sarà rimasto incuriosito nell’apprendere in cosa consistesse tale condimento e con quale frequenza i Romani lo facessero rientrare nelle loro pietanze.
Voglio quindi proporre alla comunità di Discipulus una serie di articoli, che, tutti insieme, tentano di essere una ricerca documentata e sufficientemente completa, senza però aver pretesa di esaustività sull’argomento. Un punto di partenza che poggia su una base piuttosto ampia per chi volesse ulteriormente approfondire il tema e magari condividere i risultati.
Dodici articoli, dunque, che verranno pubblicati con cadenza periodica, anche per dar modo ai lettori di poter verificare le fonti, se lo vorranno, e suggerire ulteriori informazioni.
Ma cos’era il garum? Una salsa di pesce macerato nel sale, alcuni dicono dall’odore nauseabondo, che i nostri progenitori includevano qua e là nelle loro preparazioni culinarie.
Devo confessare che fin dalla prima volta che sentii parlare di questo strano condimento, sbrigativamente descritto come il maleolente risultato della macerazione di pesci e delle loro interiora, insaporite con erbe aromatiche, pensai quanto diverso fosse il gusto degli antichi dal nostro, e come a giusta ragione quelli avessero detto: de gustibus non disputandum est!!!
Parlando del garum, la prima cosa che viene da chiedersi è perché i Romani avrebbero dovuto ritenere una costosa prelibatezza quella che pare essere una schifezza dal sapore e dall’odore sgradevolissimi? Il garum è quindi una questione innanzitutto per il suo uso: chi oggi sognerebbe, o solo consiglierebbe, come faceva Apicio nel suo ricettario, di mettere senza parsimonia quella salsa su quasi tutte le pietanze, dall’antipasto al dolce, su piatti di carne come di pesce, e sulle verdure? Questo uso frequentissimo e apparentemente indiscriminato che Apicio fa del condimento ha fatto ritenere alcuni che quello che egli chiama liquamen fosse solo una forma di sale semiliquido, ma i dati a nostra disposizione sembrano smentire una simile interpretazione, che avrebbe però il merito di rendere meno disgustoso ai nostri occhi l’uso di questo preparato.
Nell’intento di raccogliere qualche informazione su questa salsa, che rappresenta un problema a partire dalla ricetta, ho preferito dare molto spazio alle testimonianze delle fonti a nostra disposizione. Voglio infine ringraziare il nostro Aiace Telamonio per il suo prezioso aiuto nella correzione delle traduzioni delle fonti latine citate, e faccio altrettanto con Sempronia, che ha rivisto le traduzioni dei passi greci.