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Mi torna in mente una discussione che avemmo con BQ, Peppone, Atticus su come si cuoce la chianina, se si usa metterla sulla brace anche dalla parte dell’osso.
BQ e Atticus inorridirono, io rimasi basito, Peppone sosteneva che, dal momento che Wikipedia dà questa indicazione, la cosa è vera.
Beh, se fosse necessario ancora una volta dimostrarlo, wikipedia è decisamente inattendibile, come arguimmo in quella sede. Mai fidarsi di wiki, senza verificare le fonti.
Io faccio così. E voi?
@Major wrote:
….. Peppone sosteneva che, dal momento che Wikipedia dà questa indicazione, la cosa è vera.
Leggo e trasecolo! 😛
Mi riprometto di rispondere velocemente dopo attenta ponderazione della questione!! 8)Mi sono letto l’articolo di wikipedia e in linea di massima non vi ho trovato affermazioni sconvolgenti salvo una a mio parere mortale e cassale, relativa allo spessore della bistecca.
L’articolo afferma che essa deve essere di uno spessore minimo di 5-6 centimetri, laddove il sottoscritto postula uno spessore “massimo” di 5-6 centimetri. La differenza non è di poco conto e cercherò di spiegarmi.
Il mito della bistecca alta cinque dita, sei dita, otto dita e via dicendo fino a raggiungere improbabili tagli
cubici è uno di quei miti usciti dalla bocca degli stolti di dubbia cultura che, giunti nei luoghi dove dette
tradizioni sono nate, se ne appropriano immediatamente non senza stravolgerle a dovere onde accreditarsi a tutti come autoctoni genuini e profondi conoscitori della materia. Il tutto ad uso e consumo di stranieri, turisti e gonzi che, incantati dagli strafalcioni dell’esperto di turno si convincono di essere stati messi a parte di chissà quale segreto e sono invece destinati inevitabilmente ad un rendez vouz con una pessima bistecca che costerà loro un occhio della testa.La cottura sull’osso disponendo la bistecca di taglio e l’affermazione che la bistecca, per essere definita tale,
deve stare in piedi da sola sono pertanto congetture figlie di cotante esagerazioni e che non meritano credito.
Qualcuno potrebbe chiedersi perchè non si deve superare il limite dei sei centimetri. Rispondo che mentre una bistecca al di sotto di tale limite può essere tranquillamente cucinata e gustata agendo sul tempo di cottura in
funzione dello spessore, una bistecca più alta comprometterà inevitabilmente il risultato finale poichè, a parità di tempo di cottura l’interno rimarrà crudo e aumentandolo l’esterno ne soffrirà.Di conserva con il mito dello spessore prospera quello della frollatura della carne, che i meglio informati
vogliono dell’ordine della settimana, delle due settimane, del mese, finchè la carne non diventi nera!!
Affermazioni oggi prive di fondamento poichè non si macella più vecchio e coriaceo bestiame giunto a fine carriera dopo essere stato spremuto nei lavori agricoli bensì animali piuttosto giovani allevati appositamente per la loro carne. Qualunque macellaio degno di questo nome quindi vi potrà fornire bistecche già frollate e immediatamente utilizzabili; al più chi proprio lo volesse potrà aspettare ancora un paio di giorni prima di cucinarle.Detto questo, resta un ultimo tema da sviscerare e cioè, da dove trae origine il mito della bistecca, le
dissertazioni sulla sua bontà, le diatribe sulla sua cottura, sulla qualità della carne e via dicendo.
Se guardiamo agli ingredienti e alla ricetta essi sono di una semplicità disarmante:Un taglio di lombata di carne di manzo (chianina se volete, anche se pure le altre razze sono eccellenti) di
spessore adeguato (vedi sopra) compreso il filetto, una buona brace, una cottura eseguita pochi minuti per parte e voilà il pranzo è servito. Dove sta’ dunque la difficoltà in tutto questo? Perchè le discussioni su come si cucina una bistecca non finiscono mai?Credo che l’unicità dell’ingrediente unito alla semplicità disarmante della ricetta, contrariamente al semplificare le cose costituisca una delle più formidabili sfide che cuoco smaliziato possa affrontare. Così come la cottura di un uovo al tegamino o alla coque fa tremare i polsi all’aspirante chef così la cottura ottimale della bistecca presuppone una competenza ed una maestria che rivaleggiano con le più tradizionali e celebrate arti giapponesi come il Cha no yu, l’ikebana o il tiro con l’arco.
Il tempo atmosferico, la disposizione del barbecue, la temperatura della brace, lo spessore della bistecca,l’altezza cui questa viene posta, il tempo necessario prima di girarla sull’altro lato sono parametri che
presuppongono un equilibrio perfetto. Un’altezza sui carboni di un centimetro in più o in meno, un tempo di cottura di un minuto in più o in meno, un barbecue posto in posizione riparata o esposto al vento e si precipita dal paradiso all’inferno.Neppure l’emulazione aiuta. Potete osservare come si fa, acquistare lo stesso taglio di carne, lo stesso tipo di
carbone, potete cronometrare il tempo di cottura, ma se la mano non sarà esperta non otterrete il risultato voluto.Solo l’esperto in comunione profonda con il suo rito “sa” quando il carbone ha raggiunto la temperatura giusta;
solo lui “sa” come disporre la bistecca. Solo lui avverte quando è giunto il momento di girarla, l’attimo in cui
nel cervello gli lampeggia la parola “Adesso!”. Solo lui conosce! ( Ed ecco perchè solitamente, quando mi capita di mangiare la bistecca in compagnia preferisco fornire gli ingredienti e lasciare ad altri l’incombenza della cottura evitando di presenziare perchè soffrirei nell’osservare lo chef di turno …ma quando la gira? …ahh, l’ha girata troppo presto!!).Quando il maestro agisce in stato di grazia, quando componenti e tempi si sposano, quando tutto questo avviene, allora si ottiene come per incanto un risultato sopraffino che non si può descrivere a parole.
Una bistecca sfrigolante, ben arrostita all’esterno, un interno rosato ed umido che alla pressione del coltello
durante il taglio geme lacrime dei suoi saporiti succhi (succhi si badi bene, non sangue che denota scarsa
cottura), una consistenza della carne morbida e gentile che fa sì che se ne possano mangiarne grandi quantità senza sentirsi appesantiti, tutto questo forma la “magia” della bistecca.Chi l’ha provata almeno una volta non dimenticherà mai più quell’esperienza, avrà finalmente raggiunto
l'”illuminazione”! Ma tutto questo ha un prezzo, poichè subito dopo l’appagamento egli scoprirà che da quel
momento, tutte le volte che mangerà nuovamente una bistecca sarà inevitabilmente forzato al confronto con quella esperienza e per questo godrà sempre più dificilmente e apparirà a chi non lo conosce eccezionalmente pignolo e pedante nei suoi giudizi.Comprenderete quindi che, quando mi capita di sentir disquisire sulla bistecca unicamente in termini di centimetri di spessore, ciò mi appaia oltremodo riduttivo! 8)
Riprenderemo questo discorso dopo le 20 di questa sera, ove andrò a dimostrare ancora una volta l’inattendibilità di wikipidia, che, associata alla competenza del non dire, consentirà qualcosa di buono…
La bistecca cubica? 😀 :rofl: Mi ero dimenticata di quanto belli fossero i commenti di Atticus…
Beh, sell’inattendibilità di wiki lo si sapeva…La cottura sull’osso disponendo la bistecca di taglio e l’affermazione che la bistecca, per essere definita tale,
deve stare in piedi da sola sono pertanto congetture figlie di cotante esagerazioni e che non meritano credito.
Qualcuno potrebbe chiedersi perchè non si deve superare il limite dei sei centimetri. Rispondo che mentre una bistecca al di sotto di tale limite può essere tranquillamente cucinata e gustata agendo sul tempo di cottura in
funzione dello spessore, una bistecca più alta comprometterà inevitabilmente il risultato finale poichè, a parità di tempo di cottura l’interno rimarrà crudo e aumentandolo l’esterno ne soffrirà.
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