Garum o Liquamen?

aprile 26, 2009 by  
Filed under La questione Garum, Vita Latina

Si è accennato al fatto che il garum venisse anche chiamato liquamen (in effetti liquido, salsa, quindi garum come salsa per eccellenza). Plinio lo chiama garum, così come Petronio e MarzialeGarum è evidentemente la latinizzazione della parola greca γάρον, che a sua volta derivava il suo nome da quello del pesciolino da cui i Greci ricavavano la salsa in questione.

E’ importante per questa questione rileggere il passo citato delle Geoponiche (libro XX, cap.46), nel quale viene accuratamente descritta la preparazione del garum: il capitolo inizia con le parole “Preparazione del garum: quello che è chiamato liquamen (ovviamente dai Romani!) si ottiene in questo modo...” La lettura di questa testimonianza non lascerebbe dubbi sulla perfetta identificazione del garum e del liquamen, se anche l’autore delle Geoponiche chiaramente spiega la doppia denominazione di ciò di cui subito dopo specificherà i modi di produzione, ovvero una salsa derivata dalla fermentazione nel sale di piccoli pesci!

Da quanto detto finora, non sorgerebbe minimamente il dubbio che garum e liquamen non fossero sinonimi: se qualche dubbio potrebbe talvolta nascere è dovuto a chi sugli usi cilinari del garum ha scritto di più, ovvero il buongustaio Apicio. Come detto più volte, l’autore del De Re Coquinaria include la nostra salsa di pesce in tantissime ricette; e di questa salsa Apicio fa un uso definibile eccessivo, e talvolta persino disgustoso.

L’uso del garum come insaporitore di piatti di pesce appare pienamente consono, ma ciò già diventa meno comprensibile (per un palato moderno, intendiamoci!) quando lo si comincia a mettere su piatti di carne o di verdure. Possiamo ipotizzare alcune ragioni di tale uso: la conservazione della carne nell’antichità fu un grosso problema, infatti questa veniva solitamente salata (soltanto la cacciagione veniva consumata fresca), e al momento di usarla la si faceva prima bollire in acqua o latte per dissalarla. Per camuffare po il cattivo sapore della carne, che talvolta veniva cucinata al limite della putrefazione, i piatti venivano abbondantemente conditi e speziati, e il garum credo potesse risultare un valente insaporitore.

Ho talvolta potuto leggere che secondo alcuni il garum fosse usato come sostituto del sale. L’uso ipotizzato mi pare strano: solitamente sostituire vuol dire usare, magari per una qualche convenienza, un equivalente o un surrogato. Ma assolutamente esso non poteva essere un surrogato, in quanto se è vero che nell’antichità il sale fu costoso, sappiamo che il garum fu costosissimo, e in più aveva un’altra caratteristica che lo rendeva poco adatto per dare semplicemente sapidità a molti cibi: il forte sapore di pesce! Tale forte sapore che il garum dona ai cibi, anche se aggiunto in poche gocce, ci rende quasi impossibile credere che questo venisse usato solo semplicemente per salare una pietanza, ma aveva il preciso scopo di donare ai cibi, anche dolci, un sapore che i Romani sembra apprezzassero parecchio.

L’odore del garum

aprile 18, 2009 by  
Filed under La questione Garum, Vita Latina

Le fonti fin qui citate ci danno l’impressione che il nostro garum sia qualcosa dall’odore davvero sgradevole: Platone lo definì putrido, Plinio feccia di cose in putrefazione“. Addirittura Marziale in un suo epigramma (1) lascia intendere che il fiato del suo conoscente Papilo fosse davvero insopportabile scrivendo così:

C’era del profumo, contenuto poco fa in un vasetto d’onice;
dopo che Papilo l’ha annusato, è diventato garum!

Possiamo facilmente dedurre che al naso di Marziale il garum risultasse olfattivamente il netto contrario di un unguento profumato, sebbene probabilmente lo stesso garum, al pari dei profumi, venisse conservato in vasetti simili a quelli di alabastro usati per le preziose essenze profumate. In un altro epigramma (2)  Marziale, sebbene sembri rincarare la dose riguardo al presunto cattivo odore del garum, dice una cosa di grande importanza:

Taide hai un odore peggiore di quello del vecchio vaso di un avaro lavatore, appena rotto in mezzo alla strada; di quello di un giovane caprone dopo essersi accoppiato, della bocca di un leone, della pelle di un cane scuoiata al di là del Tevere, di un pollo che marcisce in un uovo abortivo, di un’anfora viziata da garum andato a male…

Che questa Taide emanasse effluvi insopportabili, il nostro poeta lo dice chiaramente. Ma quanto a noi interessa in questo passo è il paragone che viene fatto tra il cattivo odore di Taide e un’anfora di garum. Ma di garum corruptus, guasto, precisa Marziale. Notizia importante e rivelatrice: il garum aveva un puzzo insopportabile solo se andato a male, non sempre. E questo dato ci viene confermato niente meno che da Apicio (3), che se omette la ricetta del garum, non tralascia di consigliare come comportarsi in caso questo prendesse cattivo odore, circostanza presumibilmente non insolita a cui il cuoco doveva porre rimedio:

Per correggere il garum: se il garum ha preso cattivo odore, capovolgi un recipiente e affumica con il fumo di foglie d’alloro e di cipresso; e versaci il garum che prima è stato all’aria. Se questo ti parrà salato, aggiungi un sestario di miele e mescola … L’avrai così corretto. Anche il mosto fresco fa lo stesso.

Forse tale procedimento serviva a camuffare solo un po’ il cattivo odore, ma sono persuaso che esso permaneva in larga parte. Al di là di cattivi odori che il garum poteva prendere, presumibilmente il suo odore doveva essere forte, marcato, ma non nauseabondo. Un deciso odore di pesce, unitamente a toni di erbe aromatiche. Nulla di più!

Note:

  1. Epigrammi, libro XII, XCIV
    Unguentum fuerat, quod onyx modo parva gerebat,
    olfecit postquam Papilus, ecce garum est!
  2. Epigramma XCIII del libro VI:
    Tam male Thais olet, quam non fullonis avari
    Testa vetus, media sed modo fracta via;
    Non ab amore recens hircus; non ora leonis;
    non detracta cani Transtiberina cutis;
    Pullus abortivo nec quum putrescit in ovo;
    Amphora corrupto nec vitiata garo […]
  3. Apicio, libro I, VI: De liquamine emendando: liquamen si odorem malum fecerit, vas inane inversum fumiga lauro et cupresso, et in hoc liquamen infunde ante ventilatum. si salsum fuerit, mellis sextarium mittis et move… et emendasti. sed et mustum recens idem praestat.