Lectio: Pultes tractogalathae [Apicius, De Re Coquinaria, 5, I, 3]
La ricetta del secondo di carne qui proposta è assai carente d’informazioni: infatti, si descrive solo il metodo di preparazione della salsa da versare sulla carne d’agnello. Per questo motivo, nella versione moderna, cuoceremo la carne seguendo sempre un’altra ricetta di Apicio.
Lactis sextarium(1) et aquae modicum mittes in caccabo novo et lento igni ferveat. Tres orbiculos tractae(2) siccas et confringis et partibus in lac summittis. Ne uratur, aquam miscendo agitabis. Cum cocta fuerit, ut est, super agninam mittis.
- sextarium: il sestario era un’unità di misura per liquidi (0,54 l) o grano.
- tractae: pasta di farina, acqua e olio, che accompagnava i piatti di carne in svariate salse. La ricetta sotto propone uno dei tanti metodi per riprodurre le tractae.
AGNELLO IN CREMA DI LATTE
Per 6 persone: Lava sotto acqua corrente 12 costolette d’agnello. Intanto prepara un composto di 1 bicchiere e ½ di salsa di soia, 8 cucchiaini di pasta d’acciughe e 1 bicchiere e ½ d’olio. Mescola bene. Quindi metti in una padella il composto e cuoci in esso le costolette d’agnello per 10 minuti, girandole di tanto in tanto. Dopo averle tolte dal fuoco, incidile e falle marinare per due ore con un trito di 25 grani di pepe, due spicchi d’aglio triturati, un bicchiere di salsa di soia con 6 cucchiaini di pasta d’acciughe, e due cucchiai di olio. Trascorse le due ore scolale e passale per 10 minuti su una piastra priva di condimento.
Per la salsa: metti in una pentola ½ litro di latte e 1 bicchiere d’acqua e porta ad ebollizione a fuoco basso. Intanto tosta in forno 200g di farina; quindi lavorala con 1 bicchiere e ½ di acqua calda, un cucchiaino di sale e 3 cucchiai di olio. Stendi l’impasto, crea con esso delle sfoglie (che dovranno essere delle dimensioni e dello spessore di una lasagna) e lasciale seccare. Una volta asciutte, sbriciolale e mettile nel latte bollente e cuoci, mescolando spesso, finché la salsa non si sia rappresa. Poni le costolette d’agnello in un tegame e versaci sopra la salsa. Passa per 10 minuti in forno a 120°C. Servire caldo.
Monitus Gnari
- La ricetta delle costolette d’agnello è in Apicio [8, VI, 4] Haedum sive agnum assum.
- Data la necessità di fare seccare le tractae, si consiglia di prepararle il giorno precedente a quello della cottura dell’agnello. In questo modo le sfoglie potranno asciugarsi bene e addenseranno meglio il latte.
- Si possono sostituire facilmente le tractae con delle sfoglie di pane sardo tipo “carta da musica” o altro tipo equivalente.