Alice

[Alice]

Salve a tutti! Vediamo se riuscirò a fare luce su alcuni quesiti riguardanti la bistecca alla fiorentina (che a Firenze non si chiama così, nel senso che se un turista chiede a un cameriere una “bella fiorentina”, potrebbe sentirsi rispondere: “La vòle bionda o bruna?”).
1) La carne deve essere di manzo (vitellone di circa 18 mesi), chianino (meglio femmina) e frollata per 15-25 giorni.
2) Il taglio deve essere nella lombata con filetto, controfiletto e l’osso in mezzo a “T”, un taglio che però non è facile trovare fuori Firenze.
3) Le dimensioni devono essere da 1Kg a 1.2Kg e alta circa 2 dita, il che significa circa 4 cm. I bistecconi alti dai 6 cm in su sono vivamente sconsigliati.
4)La bistecca va messa a cuocere così com’è, senza lavarla e a temperatura ambiente, non di frigo. Senza salarla va fatta cuocere per 6 minuti, quindi va girata, va salata e fatta cuocere per altri 6 minuti. Poi va girata ancora e salata dall’altra parte. Deve risultare al sangue al centro e ben arrostita in superficie. Va infine mangiata così com’è, senza olio né limone, solo con del pepe nero macinato.
Per correttezza, dichiaro la mia fonte bibliografica, che è attendibile, e che è “Il libro della vera cucina fiorentina” di Paolo Petroni.
Tutto questo, però, per confessare che a me la bistecca alla fiorentina non piace, perché non mi piace la carne al sangue! E una bistecca alla fiorentina non può che essere al sangue, altrimenti è una contraddizione in termini.
In ogni caso, auguro a tutti una buona bistecca!
A risentirci al prossimo quesito!
Alice

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